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麻辣燙的做法雖然品種繁多,但歸結(jié)起來無非只有兩大類:一類是白湯麻辣燙配方,一類是紅湯麻辣燙配方。當然,最具川味特色的還要數(shù)紅湯底料麻辣燙的做法。正宗的重慶麻辣燙配方調(diào)制時重用牛油,它主要還是依靠牛油來提香,而且其傳統(tǒng)麻辣燙的做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種麻辣燙的做法特點是,味道濃郁,麻辣味特別突出,湯汁紅亮略顯濃稠。經(jīng)改良后,口感偏淡、味道主要溶于湯中,油不是很大,湯中味道很香,濃郁。成都地區(qū)的紅湯麻辣燙配方調(diào)制時主要用菜油,同時輔以適量的牛油,并加入了各種麻辣燙香料?？梢哉f成都地區(qū)麻辣燙的做法依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復合味來提香。
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