過橋米線還有一種說法是:傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優(yōu)美,常有文墨客攻書讀詩于此。有位楊秀才,經常去湖心亭內攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之余把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時,看見送去的食物原封未動,丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱,當她拿砂鍋時卻發(fā)現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍,把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫,另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。后來不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制,烹調出來的米線確實鮮美可口,由于楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之過橋米線。 經過歷代滇味廚師不斷改進創(chuàng)新,過橋米線聲譽日著,享譽海內外,成為滇南的一道著名小吃。過橋米線
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一只,先放熟雞油、味精、胡椒面,然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入,并用筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。然后放入香料、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最后加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美,營養(yǎng)非常豐富,常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術和特殊的吃法,在國內外享有盛名。 豐盛的米線過橋米線
過橋米線特點:鮮嫩可口,別有風味。人們常說到云南不吃過橋米線等于白去一趟。過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線砂鍋米線、正宗云南砂鍋過橋米線做法、蒙自過橋米線,不可生食的食物也燙不熟了。過橋米線是嚴格進行分食的,每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗。這樣既衛(wèi)生,又不至浪費。過橋米線在各類風味小吃中滋味獨特,品格高雅,可謂是各路傳統小吃之首。有人說“過橋米線”是中式西餐砂鍋米線、正宗云南砂鍋過橋米線做法、蒙自過橋米線,霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然后放入鮮菜、米線,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。碗中紅白黃綠相交輝映,奇香沁人,使人胃口大開(注:一般封頂的油為鵝油)! 過橋米線。
云南名小吃:過橋米線
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缺乏技術標準成最大發(fā)展障礙
云南過橋米線,因為一個美麗的傳說而充滿詩情畫意。省外來滇的旅客中,有多少人不是沖著過橋米線中的愛情故事而捧起那碗心靈雞湯的?但面對深化的文化底蘊和悠久的歷史,過橋米線要走出云南、名揚四海,還有很多坎坷的“橋”需要一一走過。過橋米線能走多遠、走多久,是云南許多過橋米線人都在思考的問題。
1滇餐飲業(yè)“前鋒”尚顯體弱
“過橋米線的美麗傳說眾人皆知,這讓它具有很高的知名度?！痹颇鲜〔惋嬇c美食行業(yè)協會副秘書長關明對米線有著很深的情結。上個世紀八十年代,他曾是昆明市飲食制品公司糧食制品廠的廠長,那時該廠一天生產七八十噸米線,主要供應昆明市場。此后幾十年,關明一直都在關注米線行業(yè)的發(fā)展。
“過橋米線的市場潛力很大,市場適應能力也很強?！标P明說,過橋米線是最早走出云南的傳統滇味食品之一,如今在全國各大城市中,都能尋到它的靚麗身影。在北京、上海和廣州等地,都有過橋米線店,省外的滇菜館中,也有過橋米線經營。他透露,過橋米線推廣最好的地方不是在北京上海這些大城市,而是在東北三省?！皷|北三省的各大城市中,每個城市都有幾十家過橋米線店?！彼f,這些過橋米線館有的是云南人經營的,有的是當地人經營的;不管是否正宗,但都打著云南過橋米線的牌子。
產地認證保護工作,也沒有出臺過橋米線的行業(yè)標準。”
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