正宗片皮烤鴨的做法vvv北京脆皮烤鴨加盟

2017-10-22 12:19 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:130

北京果木烤鴨

投資金額：5-10萬(wàn)

企業(yè)名稱：北京果木烤鴨加盟總部

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正宗北京烤鴨的吃法、北京烤鴨的各種配料、最地道的北京烤鴨、最正宗的北京烤鴨北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火洪烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。選鴨子非常重要。全聚德選購(gòu)鴨子的飼養(yǎng)期不能超過(guò)90天。羽毛要有光澤，潔白無(wú)瑕，翅短背長(zhǎng)，腿粗而短，胸部豐滿，體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過(guò)小則肉柴，過(guò)大則有肥膩之嫌。

鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內(nèi)臟，剁去鴨翅、鴨掌，經(jīng)過(guò)打糖色、風(fēng)干，制成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右，要求片下80片到100片，一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。
第三是片法?？绝喼谱骷记梢话朐诳?，一半在片?？绝喛竞煤螅F(xiàn)片現(xiàn)吃，要不等鴨脯凹榻便及時(shí)片好裝盤，擺放整齊。此時(shí)吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來(lái)吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。鴨肉片完裝盤擺好后，廚師還要把鴨頭掰下來(lái)，用刀一切兩半兒，同時(shí)片兩個(gè)小片兒鴨尾部的肉，對(duì)稱地單放在一個(gè) 小盤兒里。同時(shí)，把兩條鴨里脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時(shí)上桌，表示客人點(diǎn)的鴨子已上完，有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃，有的客人還專愛吃這一口兒。鴨尾當(dāng)然沒什么可吃的，它只是用來(lái)擺設(shè)示意的。兩條鴨里脊是留給本桌尊貴的賓客或年長(zhǎng)的客人的。第四是作料兒。吃烤鴨的作料有三種；種是甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛這種作料兒。第三種是白糖。有些顧客既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。這種吃法特別適合女士和兒童。
果木烤鴨和片皮烤鴨，現(xiàn)烤現(xiàn)賣整只銷售一只銷售19元-39元-49元不等。
果木烤鴨和片皮烤鴨削皮，蘸醬，卷荷葉餅，搭配蔥絲黃瓜絲，銷售價(jià)格不等。
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當(dāng)然，吃烤鴨最通常的作料兒，還是種，即甜面醬加蔥條。用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，加幾片烤鴨片蓋在上面，在放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無(wú)比了。
最后是主食。吃烤鴨時(shí)的主食，主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：“烤鴨子，以片兒餑餑夾食之?！边@種片兒餑餑就是荷葉餅。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條等一起塞進(jìn)空心芝麻餅里食之，味道也極佳美。

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