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初期經(jīng)營甏肉干飯的小商家中,數(shù)“老咬口”家烹制的最為有名?!袄弦Э凇泵汹w克順,于清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚,專門經(jīng)營甏肉和大米干飯。 "老咬口"甏肉有"四不賣":不到火候不賣;色澤不夠紅亮不賣;面筋入味不透不賣;過夜的東西寧肯倒掉也不賣。
選料精,必須是鮮嫩薄膘的五花肉;投料準(zhǔn),對所用主料、配料,都嚴(yán)格過秤下鍋;主、配料還必須分別制作,不能混淆;烹飪時,必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐——甏,不能用金屬器皿。
甏肉干飯(把子肉)包括:甏肉,丸子,春卷,醬尖椒,鹵雞蛋,鹵雞腿,海帶卷,茄子,加上一些時令蔬菜等
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