貴族味道：烘焙中常遇到的幾個問題
2016-04-10 10:35
來源：項目加盟網(wǎng)
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貴族味道烘培
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：廣州法麥餐飲管理有限公司
在加盟蛋糕店學(xué)員學(xué)習(xí)過程中，經(jīng)常有人問貴族味道的師傅，為什么按照步驟做面包，做出來卻有這樣那樣的問題呢？下面小編就幫你解答一下烘焙中經(jīng)常遇到的那些問題。
1、為什么面包烤出來，表面會又厚又干硬？
爐溫太低，時間烤太長；
油脂或糖的量太少；
面團(tuán)發(fā)酵過度；
二次發(fā)酵沒有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕不夠。
2、為什么面包進(jìn)烤箱烤后會塌陷？
攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來；
面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良；
發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力。
3、面包內(nèi)部組織太干的原因？
水量及油脂添加不足；
發(fā)酵時間過長，保濕不夠；
攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠；
整形時手粉用得太多。
4、吐司烘烤后，為什么會收腰？
面筋度過強(qiáng)。
成型時面筋松馳不足及成型過緊。
烘烤后，未有及時脫模，均會導(dǎo)至收腰。
5、土司為什么都發(fā)不滿模？
卷吐司的時候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。
最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。
6、為什么包餡的面包容易爆漿？
收口沒有捏緊；
面團(tuán)本身是否太干；
整型的時候不能有太多面粉沾到面團(tuán)；
面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂。
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