北京古城西點(diǎn)學(xué)校教你讓戚風(fēng)蛋糕“彈起來”的秘訣！
北京古城西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校訊：戚風(fēng)蛋糕在坊間有一個(gè)別名叫“氣瘋蛋糕”，因?yàn)榧?xì)膩彈潤的口感備受喜愛，但制作過程中卻總是出現(xiàn)各種各樣的問題，塌陷、開裂、爆頭、不熟……其實(shí)成功的戚風(fēng)，應(yīng)該是充滿彈性的，即使用手壓扁也能很快彈起來，今天就跟著古城西點(diǎn)學(xué)校烘焙老師一起來看看其中的秘訣吧！
1.低速打發(fā)、低溫烘焙
低速打發(fā)蛋白到8分發(fā)，低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，戚風(fēng)蛋糕就不容易爆頭或者開裂。如果你并不追求外形完美，可以選擇稍微高一些的溫度進(jìn)行烘焙，其實(shí)高溫烤出的蛋糕口感更膨松，看個(gè)人喜好。如果用圓形模具做戚風(fēng)蛋糕不必強(qiáng)求完全不開裂，輕度開裂是非常正常的現(xiàn)象，只要戚風(fēng)蛋糕沒有塌陷，組織內(nèi)部細(xì)膩就非常棒了。
2.烘烤結(jié)束后的處理
用圓?？酒蒿L(fēng)蛋糕，烤好的標(biāo)志是蛋糕膨起，又回落一些，形狀穩(wěn)定，表面略上色。一般8寸150度烤60分鐘，6寸烤50分鐘（時(shí)間僅供參考）。烤圓模的大蛋糕出爐后，要從離地20厘米高摔下去，震出熱氣，再倒扣，一定要等常溫下涼透再脫模，至少兩個(gè)小時(shí)以上。
3.戚風(fēng)蛋糕塌陷，大多是沒烤熟
在烘焙時(shí)間快結(jié)束時(shí)，一定要仔細(xì)觀察戚風(fēng)蛋糕的狀況，仔細(xì)檢查是否已經(jīng)烤熟。對(duì)于戚風(fēng)來說，烘焙溫度非常重要，烤箱旋鈕上顯示的溫度其實(shí)并不是烤箱內(nèi)部的真實(shí)溫度，比如空箱時(shí)溫度更高，建議大家都買一個(gè)烤箱溫度計(jì)來精確控溫。此外，烤箱一定要預(yù)熱。專業(yè)西點(diǎn)，蛋糕，面包，翻糖培訓(xùn)學(xué)校，就來古城職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校，咨詢電話：
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