解析川式紅油的做法

2017-08-14 09:33 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:141

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解析川式紅油的做法（紅油種類及其做法）
紅油是川菜對(duì)調(diào)味辣椒油的一種特殊叫法，這個(gè)稱呼是不是只有四川地區(qū)才有未經(jīng)過(guò)考證，通俗上說(shuō)，紅油是川菜尤其川式?jīng)霾吮貍涞恼{(diào)味料之一。講求的是出紅出香出辣，這也就是為什么命名為紅油的原因吧。川式?jīng)霾?、鹵菜、冷串串、缽缽雞、燒菜、干鍋等菜肴的制作都需要用到紅油。下面成都川菜映像的大廚們和大家分享幾款紅油的做法：
涼菜紅油（香辣紅油、麻辣紅油、重慶紅油、成都紅油）
一涼菜紅油的制作在重慶地區(qū)和成都地區(qū)也是不同的。渝派講究辣椒的辣和香，做法通常是選擇上好的辣椒打成粉后，用七八成熱的菜籽油去直接燙制。此法制得的紅油味型香辣故為香辣紅油，如果加入紅花椒則成為麻辣紅油。
成都的紅油講究出香出紅，其次才是出辣，因此常用六成熱的菜籽油去燙制和泡制，為了防止辣椒香氣不足，往往加入香葉、白蔻、小茴香、八角、桂皮等香料來(lái)補(bǔ)充，最后還要加上熟芝麻來(lái)再提一次香。
二、糍粑辣椒紅油用糍粑辣椒制作紅油味道香醇、油色紅亮，由于去除了辣椒燥性，這種方法制作的紅油口感非常醇厚且不易上火。
具體制作方法為：
將上好的干紅辣椒剪節(jié)去籽，入清水浸泡2個(gè)小時(shí)，沸水鍋清水浸煮20分鐘后撈出瀝水，用粉碎機(jī)或手工搗成辣椒茸。凈鍋上火，注入菜籽油煉熟加入洋蔥、老姜、大蔥段等去除異味和增香，油溫三成熱時(shí)下入糍粑辣椒小火煉制三十分鐘即成
具體制作方法為：
凈鍋上火，注入少許底油，入上好干紅辣椒、永川豆豉小火炒制。炒到水分將干時(shí)，入香葉、八角、小茴香、桂皮、山奈適量同炒，炒干水分后倒入不銹鋼容器放涼。之后另起鍋，小火燒熱后倒入放涼的原料，炒制幾分鐘后放入容器，放涼后入機(jī)器打成粗粉。凈鍋上火，注入菜籽油煉熟加入洋蔥、老姜、大蔥段等去除異味和增香，油溫七成熱時(shí)倒入原料桶中迅速攪拌均勻，之后取一小酒杯倒入半杯60度以上白酒，即可。
培訓(xùn)內(nèi)容;
1 秘制辣椒油的做法
2 各種涼拌菜的輔助材料
3 各種菜的前期處理
4 涼拌菜的調(diào)色盒增香等