【項(xiàng)目簡(jiǎn)介】
紅燒牛肉面起源于唐代青?；刈迕癖姷膭?chuàng)造，至今已有一千多年的歷史，由于它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。到了清朝初年，青海才有家牛肉面館“岳陽樓”，據(jù)說清軍將領(lǐng)左宗棠常常光顧此樓。蘭州人馬子祿來到青海省化隆縣拜親戚馬成德老人為師,學(xué)成后返回蘭州開了蘭州家牛肉面館"月陽樓"。
【學(xué)習(xí)內(nèi)容】
1.牛肉面（粉）等的原料、配料的選取、初加工與保存。
2.各種香辛料的作用及分類，香辛料包的選材、配方、配比及煨制。
3.高湯、稍子、紅油、麻油、鹵水的制作
4.牛肉面（粉）等主料及配料的全部制作流程。
5.學(xué)員實(shí)踐學(xué)習(xí)牛肉面的制作工藝及流程。
6.根據(jù)學(xué)員地域不同和學(xué)員要求，調(diào)制出適合當(dāng)?shù)匚缎偷拿妫ǚ郏?
7.復(fù)習(xí)制作技術(shù)，獨(dú)立完成產(chǎn)品的制作。
8.反復(fù)實(shí)踐操作,熟練操作流程。
9.多種開胃菜的制作方法。
【利潤分析】
1、剖去材料成本、房租、人工等成本，7元一碗的牛肉面利潤一般都在4元以上。
2、一般面館和早點(diǎn)攤所用的水面，市面零售價(jià)在1.8元到1.9元左右。像早點(diǎn)攤或面館來買的話，由于是固定的大客戶，一般可以給到1.6元一斤。比如，某老板花1.8元買了一斤水面，隨后采購了2元的蔥、7元一斤磨好的芝麻醬，辣蘿卜、醬油、辣椒、牛肉等各種配料?；丶覍⒚嬷蠛?，并用油“膽”過之后分三碗裝，并灑上作料。據(jù)初步估算，用掉的芝麻醬不到一兩，辣蘿卜、蔥、醬油、鹽、辣椒等作料成本不超過2元。按三碗面主料1.8元，輔料2元算，每碗的成本不到1.4元?？紤]到碗筷、鹵水、微量炸醬成本等，每碗普通牛肉面的成本最多在1.5元左右，加上人工和店鋪?zhàn)饨?、水電費(fèi)等，成本最多是3元，所以7元一碗的牛肉面一般的利潤都在4元以上。
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