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海參的干制品品質(zhì)堅硬、所以烹制前需漲發(fā)。因其品種較多、質(zhì)地不一、漲發(fā)時應(yīng)根據(jù)其品質(zhì)特點(diǎn)采取不同的方法。
1刺參漲發(fā)（遼參、婆參、膠東參、關(guān)西參、關(guān)東參、梅花參、方刺參均可用這種方法發(fā)制）
（1） 水煮法：洗凈刺參表面的灰、沙、放入潔凈的容器內(nèi)、倒入沸水燜泡至海參外部柔軟、撈入盛有熱水的潔凈鋁鍋中大火加熱、水沸后改用小火燜煮30分鐘左右、撈出除去海參內(nèi)腔中的韌膜、放入沸水中浸泡12小時。水涼后再放入沸水鍋中煮、水煮開后改小火煮30 分鐘、再撈入沸水中侵泡。如此反復(fù)幾次、挑揀軟糯發(fā)顛的使用、有硬心的繼續(xù)上火煮、沸水發(fā)。
（2） 保溫瓶發(fā)法：洗凈刺參表面的灰、沙、放于潔凈的容器內(nèi)、倒入沸水浸泡2小時左右、再洗掉參體外部的黑灰和雜質(zhì)、然后把參裝進(jìn)保溫瓶中（個體叫小的海參可用普通的保溫瓶、而個體較大的刺參如梅花參則需用廣口保溫瓶）、向瓶中灌滿開水并蓋上瓶塞、待8—12個小時后（視參體大小和種類掌握時間，小參時間要短，大參時間要長）將參倒出、此時參體膨大、全身軟而有彈性、可挑揀烹制。如有硬心、說明尚未發(fā)透、可重新放入瓶中繼續(xù)漲發(fā)。如果參體稀軟無彈性、則說明漲發(fā)過火、須趁早烹制。 2活海參漲發(fā)：活海參的烹制方法與干海參不同、但比干海參的味道鮮美、營養(yǎng)也更豐福。活海參的初加工比較簡單。當(dāng)活海參從海上捕撈上來或從市場上買回來以后、把活海參從頭至尾順長切開、除去內(nèi)臟、摘除參嘴、防止“自溶”。
（1） 水煮法：將去內(nèi)臟、除嘴的活參用沸水煮到縮小時取出、再放進(jìn)盛有淘小米水的鍋中小火煮1—2小時、待海參煮的軟嫩時取出、洗凈待用。
（2） 高壓鍋發(fā)法：鍋內(nèi)加水燒開、下入已去內(nèi)臟、除嘴的活參、水沸后撈出。高壓鍋內(nèi)加水、下入汆 好的海參、蓋上蓋大火壓制。當(dāng)高壓鍋噴氣時、改用小火壓20分鐘即可。
活海參漲發(fā)的注意事項(xiàng)
（1） 海參沙嘴要洗凈、否則壓制的海參口感不好。
（2） 汆海參時、鍋內(nèi)的水要多些。
（3） 高壓鍋的水量要壓制在大約是海參重量的3倍、水太多壓制的海參不鮮、水太少壓制的海參口感不好。
（4） 掌握壓制時間。壓制時間過長、會使海參太軟、壓制時間太短、海參口感又太硬、有苦澀味。真正壓好的海參口感略 像煮熟的鮑魚、海螺那樣爽口、有鮮度。
3大烏參漲發(fā)（靴參、豬仔參、灰海參亦可適用）將大烏參放到火上燎烤至外皮枯焦發(fā)黃時取出、放入開水中泡至外皮回軟 用小刀刮去焦枯皮層、用清水洗凈、放涼水鍋內(nèi)燒沸后改用小火燜煮2小時取出、開腹除去腹腔內(nèi)韌膜、再放入沸水鍋中煮、水沸后改用小火燜煮2小時、撈出放入沸水中漲發(fā)。挑選質(zhì)地發(fā)軟的使用、有硬心的繼續(xù)上火煮、沸水發(fā)。
4茄參漲發(fā)：將茄參放入開水盆中泡至外部回軟后、撈出放入涼水鍋中大火煮沸后改用小火燜發(fā)至體積膨脹為原有體積的兩倍時取出、放入開水盆中繼續(xù)樟發(fā)至水涼、取出后開腹除去腹腔內(nèi)韌膜、再放入沸水鍋中煮約20分鐘、再撈入開水盆中漲發(fā)。如此反復(fù)幾次至茄參質(zhì)糯、無硬心即可。
三、北海參王點(diǎn)破海參菜品制作訣竅：
1、小型的海參一般適合切成絲、片、條、然后涼拌、做湯、大型的海參如梅花參、大烏參及其它參一般都用來整只的燒、扒。
2、肉質(zhì)較厚的海參更適合于長時間的燜和燉：肉質(zhì)較薄的則適合做湯、涼拌。
3、海參做熱菜時要避免加醋、以免破壞了海參原有的香、鮮、嫩的本質(zhì)、但在烹調(diào)時必須要加料酒除腥味。
4、傳統(tǒng)做海參一般以咸鮮為主、但也可以制作成酸辣湯、也可以用辣根、芥末涼拌。鑒于海參一般用大菜或頭菜的形式出現(xiàn)、所以很少用它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。
5、大型的海參在烹調(diào)時很難入味、所以必須要用小火長時間煨制。
6、漲發(fā)海參時、工具和水都不可沾油、堿、礬、鹽等物。油、堿、礬易使海參腐爛溶化、鹽則使海參不易發(fā)透。
7、漲發(fā)海參不能用鐵鍋或者是銅鍋、一般是使用陶瓷鍋或者不銹剛鍋。
8、漲發(fā)好的海參應(yīng)立即換水浸漂、然后用蒸餾水浸泡、每24小時換一次水、水的溫度越底（前提0度以上的水）保存的時間越長。
9、做海參一般要勾芡、但是如果芡汁勾不好、就會使海參吃起來沒有那么爽滑、為此在勾芡時必須要離火、淋芡汁要慢慢地淋入、直到每次淋入的芡汁完全包裹在海參上、方可再淋第二次、淋明油同樣要分若干次、溫度保持在90—95度時最好。
10、 為避免海參在上桌后過多的出水、海參發(fā)好后要先將海參汆水
（一般整只海參放入沸水中大火汆2分鐘左右、切成絲的海參一般沸水大火汆15秒、切成5克重的海參片大火沸水汆30分鐘左右），再用毛湯（用豬大骨18斤、老雞7、2斤、牛肉2、4斤、火腿2、4斤、清水50斤熬制而成的湯）小火煨5分鐘后再用高湯小火煨制5分鐘再烹調(diào)、這樣可以最大限度地減少海參出水。