在中國名茶地理帶，緣起于中國西南方的茶葉，隨著歷史時光的緩慢推移，向著東南方的福建延展。當那一粒茶種，從西南出發(fā)，歷經千山萬水，到達福建武夷山桐木村，便造就了紅茶鼻祖——正山小種，以及創(chuàng)新紅茶——金駿眉。
桐木村，武夷山市星村鎮(zhèn)的一個山村，深藏于人稱“東南屋脊”的武夷山脈黃崗山深處，海拔高度1100米，閩贛古道貫穿其間(現為公路)，是古代交通與軍事要地，為武夷山八大雄關之一，還是名聞天下的武夷山九曲溪發(fā)源地，也是離武夷山自然保護核心區(qū)最近的一個人類生活區(qū)域。
走進桐木關，你會頓感懸崖綿亙、巖頭突兀、奇石沃土、氣候溫和，且泉質清冽、云氣絕佳。沿著蜿蜒的山道一路而上，映入眼簾的不是翠綠的青山，就是碧綠的溪水，且鳥瞰之下還可見生物構筑的獨特生態(tài)環(huán)境。遇到采茶季，不時可看到些許采茶工背著背簍，穿梭在山中。
不同于常見茶葉產區(qū)茶樹呈現整齊的梯田狀，踏入桐木村，茶樹都是一小塊一小塊地分散在海拔700米左右的山體下部，或在峽谷地帶，或在崖畔，或在澗底，顏色呈墨綠色，絕大部分是野生狀，從山道上望去，讓人覺得可望而不可及。
“桐木山高，氣候寒冷，鮮有病蟲害，而且茶園分布不規(guī)則，前后都是竹林和山花。因此，茶樹不需要也難以施肥，不打農藥。更為重要的是，這里生長的茶樹多為野生、半野生的‘小葉種’菜茶品種，茶葉只采一季——春季，過季之后茶葉就不怎么長了。用這種茶葉做出來的紅茶散發(fā)著迷人的淡雅清香和獨特的內斂韻味。”桐木茶農如是介紹。
關于正山小種紅茶的制作，有這樣一個傳說：大約在1568年(明隆慶二年)采茶季節(jié)，有一北方軍隊路過桐木關廟灣，睡在了茶葉青葉上。待到天明軍隊離開后，茶葉青葉已經變軟發(fā)紅，而且?guī)юば?。情急之下，有一江姓茶農把茶葉揉捻后，用松柴架火烘焙，這樣制作出來的茶葉烏黑油潤，茶湯卻呈瑪瑙紅，喝之有一股煙熏味兒。
“桐木關制茶會從芽頭做到一芽一葉，一芽兩葉，一芽三葉，甚至一芽四五葉。其中，正山小種茶的原料就是一芽三葉，這些原料要等到立夏以后才會大量采集。立夏過后，正山小種的制作期基本維持半個月左右。”擁有幾十年正山小種制作經驗的江駿發(fā)師傅介紹，正山小種屬于全發(fā)酵的茶葉，發(fā)酵度至少要保證在98％以上。在口感上，正山小種要有桂圓味、煙熏香。在制作時，必須采用松木熏制。
茶農表示，用于制作正山小種紅茶的廠房結構多為3層。第一層為烘干室;第二層為控溫室;第三層為萎凋室。正山小種的制作從萎凋開始就要用松木熏了。
但是，相較于早時制作的正山小種，如今在正山小種的制作中“省略”了過紅鍋這道工藝。而且，目前揉捻的方式主要是機器揉捻，而非腳踩揉捻。
“過紅鍋主要是為了控制茶葉的發(fā)酵。過過紅鍋的正山小種茶葉在口感上更顯桂圓香，且茶葉條索更緊結?！敝撇鑾煾当硎荆麄€過紅鍋的時間需控制在2分鐘以內，鍋內的溫度至少要在150攝氏度以上，各項工藝不能缺失這樣才能出此好茶。本文來自：茗山生態(tài)茶。
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