茶樹上一片小小的綠葉，通過一定的制作工藝，就能制成各種不同外形、不同風格、不同香氣、不同滋味的
茶葉，將它的自然品質發(fā)揮得淋漓盡致。所以有人說，茶葉的制造是一門很深的學問，在我國六大基本茶類中，烏龍茶的加工技術最為復雜精巧。
天、地、人、種做好茶缺一不可
福建烏龍茶品種很多，要想把每一個茶樹品種的鮮葉制成色、香、味、形俱全的產品，是一件很不容易的事情。
因為這些茶樹品種的生物學特性、種植區(qū)域、自然生長環(huán)境、氣候條件、茶園土壤肥力各不相同，因此要把現有的茶樹品種都制造好，必須具備“天、地、人、種”四個因素。
“天”，指的是氣候、節(jié)氣、季節(jié)，“地”指的是茶樹生長的地域，“人”指的是掌握制茶技藝的人，“種”指的是茶樹的優(yōu)良品種。制茶要因地、因樹、因季節(jié)、因氣候合理地進行。
福建烏龍茶是我國特種茶類之一，優(yōu)越的自然環(huán)境和眾多的良種是形成福建烏龍茶品質的重要基礎。而烏龍茶的制造則是茶葉生產加工過程中一個極為重要的環(huán)節(jié)，分為初制和精制兩個方面，它對福建烏龍茶成品茶的質量起著決定性的作用。
七大工序解構初制工藝
福建烏龍茶屬半發(fā)酵茶類，其制作特點為鮮葉未經殺青而先萎凋，然后搖青(做青)，再經高溫炒，最后經揉捻、烘制而成。
長期以來，勞動人民在生產實踐中摸索總結出一整套初制加工工藝，這其中尤其以做青工序獨具匠心，依此所形成的特有品質風格是烏龍茶初制工藝的關鍵。
烏龍茶基本的初制工藝為：鮮葉—曬青—涼青—搖青(做青)—殺青—揉捻—干燥。
鮮葉采摘。這是烏龍茶初制的第一道工序。烏龍茶采摘時要求鮮葉有適當的成熟度，不能像綠茶、白茶、紅茶那樣摘的鮮葉過于細嫩，但也不能過于粗老。一般要求采一芽三四葉，產區(qū)的茶農稱之為“開面采”。
曬青。又稱為萎凋，這一工序是為了使鮮葉中內含物發(fā)生化學變化，讓葉質變軟，以適于搖青。曬青程度應根據各種鮮葉的葉態(tài)特征變化確定。曬青方法有日光曬青、自然吹風萎凋、室內加溫萎凋三種。日光曬青是用下午三點以后柔和的陽光斜照；自然吹風萎凋則是陰雨或多云天，在室內或室外進行吹風萎凋；室內加溫萎凋，適用于長時間陰雨天，氣溫低濕度大的時候，加溫方法以往多采用炭火或煤火，現在則多采用紫外線、抽濕機等。
涼青。這是曬青的補充工序，將曬青葉攤放在篩中置于涼青架上，放進室內涼爽處，目的是使曬青后的鮮葉散失葉內的熱量，并繼續(xù)緩慢散發(fā)水分。
搖青(做青)。搖青是烏龍茶制造的特有工序，這一工序通過搖青和涼青多次繁復進行來完成。搖青是使鮮葉發(fā)生跳動、旋轉、摩擦，處于動態(tài)狀態(tài)，而涼青是使鮮葉處于靜置的狀態(tài)。做青具有很強的靈活性，也具有一定的規(guī)律性。做青應根據品種、季節(jié)、氣候和溫度濕度的變化以及后續(xù)工序的要求進行操作。無論是閩南烏龍茶還是閩北烏龍茶，做青的關鍵要點均為看品種做青、看季節(jié)做青、看氣候做青。
殺青。殺青是烏龍茶初制的轉折工序，具有承上啟下的作用。承上是指迅速制止酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特征，啟下指繼續(xù)散失水分，便于揉捻、包揉、烘焙等工序的制作。殺青應掌握高溫、短時、少量、悶燒為主的原則。殺青程度也應視鮮葉的葉態(tài)特征變化而確定。一般殺青后的茶葉，出現葉色變?yōu)榘稻G色，失去光澤，葉面、梗皮有皺紋，葉蒂仍呈綠色，葉狀柔軟，頂葉下垂等現象。
揉捻。揉捻是烏龍茶的
造型工序。采用逐步加壓、熱揉、快揉的方法，將殺青葉揉成條狀或卷曲形、圓結形，并通過揉捻使揉擠出的茶汁附于殺青葉的表面。這有利于內含物的混合和一定程度的轉化，同時使水溶性物質組成茶湯滋味，便于沖泡飲用。
干燥。這一工序是在前幾道工序的基礎上去掉多余水分，進一步使烏龍茶形成特有的色、香、味、形。南、北烏龍茶適宜干燥度的共同特征為，手易捏碎，梗易折斷、茶香顯露；不同點是，閩北烏龍茶色澤為烏油潤，閩南烏龍茶色澤則為砂綠油潤。
四項精制工藝成就福建烏龍茶
初制加工形成的毛茶品質受地域、品種、栽培技術、氣候、季節(jié)、制造技術等因素制約。雖然毛茶可以直接飲用，但毛茶在外形、內質上存在差異，而且毛茶中含有一定水分、梗、片以及一些夾雜物，影響茶葉的外形美觀，因此必須進行精制加工。
精制加工的目的是使毛茶成為具有一定花色品種、產品級別、規(guī)格、火候要求的商品茶。精制加工程序為：原料-篩分-分選-揀剔-均堆-烘焙-攤涼-過磅-裝箱。
而福建烏龍茶精制加工要求涵蓋：分清大類驗收歸堆、整飾外形剔除劣雜、合理拼配提高品質、適度干燥改善內質。
分清大類、驗收歸堆。毛茶進廠后須對其品質進行驗收并歸堆。歸堆按地域、品種類別、品質風味、等級、季節(jié)要求進行。閩北烏龍茶按水仙、肉桂、烏龍、奇種、名樅等品種的地域特征、品種特征、季節(jié)特征、品質風味分別歸堆。閩南烏龍茶，處鐵觀音品種按品質高低、不同地域、季節(jié)分別歸堆外，其余品種按色種歸堆，同時也應注重品種、地域、季節(jié)、風味等因素。
整飾外形、剔除劣雜。通過篩分、分選作業(yè)，分清外形的大、小、粗、細、長、短，使各品種外形達到一致的級別規(guī)格要求，同時剔除梗、片、雜物等，提高產品凈度。
合理拼配、提高品質。拼配方案必須參考歷年的方案及實施情況，并針對內、外銷地區(qū)的消費口味進行。拼配時應根據產地、高山、低山、特殊地域、各品種風味、等級、季節(jié)、價格等因素來調劑品質風味，使精制的同一級成品茶規(guī)格、質量一致，品質常年穩(wěn)定。
適度干燥、改善內質。通過烘焙作業(yè)，使烏龍茶吃足火功，適于常年銷售。干燥不僅可使烏龍茶耐久藏，品飲時帶火香，而且可以醇化滋味，改變茶湯顏色。而烏龍茶各類各級產品對火候要求也十分講究。
