炸，就是通過(guò)油炸使食品成熟的一種方法。炸制面食品和肯德基風(fēng)味炸雞，不僅要嚴(yán)格地掌握火候，油溫，炸制時(shí)間等因素，還要注意食品的原材料，如品種的大小，厚薄、長(zhǎng)短，受熱面積等因素。其火力，油溫既不可過(guò)大過(guò)高，也不可過(guò)小過(guò)低，時(shí)間的長(zhǎng)短也要掌握好。這里既要有技術(shù)，又需要有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。如果火力過(guò)猛，油溫過(guò)高，就會(huì)使食品的表面很快變色焦化，而內(nèi)部卻炸不透。如果火力過(guò)小，油溫過(guò)低，食品的炸制時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，這樣既費(fèi)油又易散碎，口味，色澤均不會(huì)好。因此，制作油炸面食品，掌握好火力，油溫是關(guān)鍵工序。
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