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肉類需要用腌料來(lái)提高產(chǎn)品的口感，出品率以及熱加工或烤制時(shí)產(chǎn)生需要的風(fēng)味及顏色。這些需求是靠腌料的成分設(shè)計(jì)以及肉類原料的化學(xué)性質(zhì)的特性來(lái)達(dá)到的。腌料的成分滲透到肉里是受化學(xué)成分滲透的基本原則及腌料與肉類化學(xué)成分的互溶性做決定的。理解這些基本原則，就容易做腌制肉類產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，工藝的設(shè)計(jì)及后續(xù)的優(yōu)化。

在肉類腌制上，我們常常碰到一些腌制不勻，腌料進(jìn)不去，肉破損的現(xiàn)象。這些是什么問(wèn)題，如何解決？我們把廠商碰到的問(wèn)題做一下回答。

腌制不勻。

腌制不勻的產(chǎn)品可以從產(chǎn)品風(fēng)味，口感或顏色判斷出來(lái)。假定腌料的設(shè)計(jì)是經(jīng)過(guò)科學(xué)審慎的設(shè)計(jì)，目標(biāo)腌制的肉類（肥瘦，表層肉的選擇）也被遵守，注射滾揉的工藝也恰當(dāng)（后面會(huì)探討），可是還是出了腌制不勻的現(xiàn)象，最主要的原因可能是下面幾點(diǎn)：

凍肉?？赡艿脑蚴侨膺€在冷凍的狀況下，冷凍的肉就不遵循腌料滲透的基本原則，腌制的效率會(huì)很低或者無(wú)法腌制。

作假的肉。另外也可能原料肉的本身已經(jīng)被加工或作假，譬如注水、淀粉、膠體、磷酸鹽或其他成分，當(dāng)然腌制的成效與當(dāng)初的設(shè)計(jì)就會(huì)偏離，腌制就不勻或完全。

冷凍燒傷。肉在冷凍時(shí)，包裝不嚴(yán)謹(jǐn)造成肉的表層風(fēng)干。表層風(fēng)干的肉就像皮革一樣，這種肉類產(chǎn)品在腌制時(shí)，就不在遵守正常腌制的基本化學(xué)原則了。

腌料及肉的化學(xué)性質(zhì)不匹配。如果腌料設(shè)計(jì)沒有考慮到肉類原料的化學(xué)特性，譬如肥肉與瘦肉的腌制料設(shè)計(jì)就必須不一樣，適合肥肉的某種腌料用到瘦肉上，就無(wú)法腌好，腌制也不會(huì)的完成。反之亦然。

腌料設(shè)計(jì)。腌料的風(fēng)味及顏色成分主要是油溶性，油溶性成分無(wú)法透過(guò)滲透的方法進(jìn)入肉類產(chǎn)品（含50-70%的水分），如何把這些風(fēng)味及顏色帶到含水分的肉里面？這是腌料設(shè)計(jì)的關(guān)鍵技術(shù)。水溶的成分就可靠滲透壓的原理來(lái)規(guī)范，需要把滲透壓用好，否則這類成分也無(wú)法均勻的進(jìn)入肉里面。

腌料腌不進(jìn)去。

如果注射滾揉的工藝操作適當(dāng)，腌料腌不進(jìn)去主要是在腌制液及肉類原料的滲透壓是否匹配，以及腌料成分跟肉的原料化學(xué)性質(zhì)的匹配是否適當(dāng)。如果不是腌料及肉原料問(wèn)題，那么可能原因就是在滾揉的時(shí)間及能量問(wèn)題，這可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)滾揉的時(shí)間或者加大滾揉的能量，譬如單位旋轉(zhuǎn)數(shù)等。

腌制后產(chǎn)品不夠紅或黃。

肉類產(chǎn)品的腌制按國(guó)家法令是不能添用人工色素，只能用天然色素。色素來(lái)自天然提取物或香辛料，都有它的局限性，如果一個(gè)腌料能夠在肉的表面產(chǎn)生很均勻的顏色，顏色很穩(wěn)定，不易褪色，一般情況可能是含有人工色素的成分。

一個(gè)好的腌制肉的顏色是靠腌料的天然色素及來(lái)自烤制產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)出來(lái)的顏色綜合而成。

肉組織破損的現(xiàn)象。

肉的組織破損會(huì)影響到腌制產(chǎn)品的外觀即熱加工后的口感。問(wèn)題發(fā)生主要是滾揉產(chǎn)生的能量太大，或者腌制時(shí)間太長(zhǎng)造成肉類組織的破壞。

注射滾揉的工藝優(yōu)化。

注射滾揉工藝的優(yōu)化對(duì)腌制極為重要，注射減少了腌料成分滲透的距離，加速腌制均勻化的速度。滾揉在微觀上是把肉類肌肉組織的細(xì)胞打開，讓細(xì)胞里的鹽溶蛋白打開空間結(jié)構(gòu)，吸收水分及其他腌料的成分。過(guò)度的打開肉類肌肉細(xì)胞，肉的結(jié)構(gòu)就會(huì)減少，腌制雖然非常萬(wàn)全，肉的結(jié)構(gòu)可能偏于過(guò)嫩。優(yōu)化工藝需要以滾揉的速度及時(shí)間作為參數(shù)，然后以腌制液體吸收程度及肉的組織結(jié)構(gòu)破壞度作為參考指標(biāo)。高檔的產(chǎn)品還會(huì)延長(zhǎng)靜止腌制時(shí)間來(lái)醇化腌制的效果，時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品的檔次來(lái)決定。

加福得希望這個(gè)演示稿能夠幫廠商做出更好的肉類腌制產(chǎn)品。

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