蘭州位于黃河上游的一個河漫灘上，由于來自高原的細砂的過濾作用，是省會以上級城市中地下水質最好的，別小看這好水，一樣的調料，用南方充滿漂白粉味道的水試試，一定也是倒胃口的事情。甘肅的氣候有晝夜溫差大，比較干旱的特點，雖然人在這里呆著沒江南那么安逸，但是非常適合搞品質一年熟下麥的生長，由于生長周期長，麥性比較“硬”，蛋白質含量高不少，雖然麥子產量有點可憐，面的品質卻好得很，夾雜了一種特殊的配料后（類似草木灰的東西），才能拉出又細又長爽滑勁道的面條來。蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，水美草肥氣候寒冷加上飼養(yǎng)非常天然，肉質比平原地區(qū)飼料催肥的牛不止好一點。
牛肉面的一種特殊拉法叫“蕎麥棱棱子”，即三棱形，很別致，而且因為蕎麥的爽滑和形狀的特殊，吃起來似乎更好些。據說牛肉面有很多種藥用，如果肚子不適，吃一碗就立刻見效。
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