愛喝紅茶的朋友們可能會見到這樣一種現(xiàn)象：高品質(zhì)的紅茶，特別是大葉種紅茶，沖泡后，湯色特別紅艷，在碗沿有明亮的“黃金圈”。茶湯冷后常常出現(xiàn)乳凝現(xiàn)象——“冷后渾”，這種“冷后渾”的現(xiàn)象，其實是高品質(zhì)紅茶的重要反映。
“冷后渾”的形成原因
需要明確的一點是，“冷后渾”并不只是紅茶的專屬現(xiàn)象，在綠茶、烏龍茶等茶類中，也會發(fā)生“冷后渾”。
“冷后渾”是由茶湯中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、少量多糖以及疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬離子等物質(zhì)間通過氫鍵、鹽鍵等相互作用而形成渾濁沉淀的復(fù)雜過程。它在高溫下可溶解，低溫（低于20℃）時會重新形成沉淀
除了茶黃素外，咖啡堿也是形成“冷后渾”的原因之一。不過咖啡堿并不是主要因素，形成“冷后渾”的主要原因還是茶黃素的含量，一款茶的茶黃素含量越高，就越容易出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象。
茶黃素類的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下，它們且能“安靜”地以游離狀態(tài)呆在茶湯中；但當溫度降低時，它們就開始“扎堆”，而且還會與茶湯中的咖啡堿“抱團扎堆”形成絡(luò)合物，當溫度越低時，扎的堆就越大；大到一定程度時——大致相當于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。再進一步扎堆，就會形成乳酪似的東西，與茶湯分層。
冷后渾是紅茶品質(zhì)優(yōu)良的重要表現(xiàn)
“冷后渾”現(xiàn)象成為優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，主要在于影響這種現(xiàn)象的茶黃素類物質(zhì)與紅茶鮮爽度和濃強度相關(guān)：茶黃素類是紅茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分之一，和茶紅素一起構(gòu)成紅茶的“靈魂”。
茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用。
茶黃素與紅茶的湯色密切相關(guān)，它是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。
茶黃素亦是影響紅茶滋味強度和鮮度的重要成分。它具有辛辣和強烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度，尤其是滋味的強度及鮮爽度，它同兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了茶葉的鮮爽度。一般來講，輕發(fā)酵的紅茶，較易產(chǎn)生茶黃素，這時的紅茶茶湯表現(xiàn)為橙黃色，口感鮮醇，而茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨于醇和。
在保健功效上，茶黃素是茶葉天然產(chǎn)物研究領(lǐng)域的新興功能性成分之一，茶黃素作為茶葉發(fā)酵過程中形成的一類天然茶色素，因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎癥、抗腫瘤、抗心血管疾病等五大藥理活性而備受人們的青睞，堪稱茶中的“軟黃金”。
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