益陽哪里學(xué)蒸菜技術(shù)好 蒸菜技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校
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傳統(tǒng)的蒸菜店:
餐館的門口擺著幾口大鍋,鍋里放置著高達(dá)五六層高的竹篾蒸籠,鍋里的水保持著沸騰的溫度,每當(dāng)有客人到店,就會被領(lǐng)來挑選。蒸菜的品種很多,葷的素的。盡管品種花色各異,但有一點(diǎn)是相同的,就是無論是蒸什么東西,小山頂上大都都是一層紅艷艷的干辣椒片,要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。蒸菜因?yàn)槎际鞘孪日羰斓?品種又多,因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經(jīng)營,長沙的那些瀏陽蒸菜館也常常成為哥們的就餐之地。
二、所謂三蒸:
即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種）,頗為符合葷素搭配營養(yǎng)均衡。此菜又名沔陽粉蒸,蒸菜都裹著搗細(xì)的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長。
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三、做蒸菜的原料要新鮮:
因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水,調(diào)味品也不易滲透到原料中,故食物質(zhì)地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的東西,不適合蒸。
四、做蒸菜前使之入味:
可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時(shí)間要長,且不能用辛辣味重的調(diào)味品,否則會抑制原料本身的鮮味?；蛘咴谡羰旌蠹尤胲椭?芡汁要咸淡適宜,不可太濃。
五、做蒸菜的火候注意:
適用于質(zhì)嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時(shí)間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應(yīng)采用旺火沸水長時(shí)間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。
六、做蒸菜時(shí)層次擺放:
還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
七、做蒸菜的講究:
做蒸菜講究頗多。首先絕不用高壓鍋、電爐快蒸,大多店家都是早早起床,買新鮮菜或準(zhǔn)備特制菜,然后打開蒸籠, 細(xì)細(xì)漫漫的蒸。 有的菜還要一蒸二蒸三蒸,如蒸木瓜,必須做到七蒸七曬,最后入味冰糖,才叫美味。蒸菜的碗,多為磨紗的粗瓷器,或者干脆從山上砍來竹子,把蒸菜置于竹筒內(nèi)。蒸之鮮加上竹之香,更為美味。蒸菜用的辣椒分很多種,剁辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、
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