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臭豆腐的做法，哪有學(xué)臭豆腐的地方

臭豆腐夾饃

在當(dāng)今，陜西等地區(qū)流行著一種新的吃法，臭豆腐夾饃，即使用荷葉餅或白吉餅，將剛剛炸制好的臭豆腐用剪刀剪碎，夾在饃里，并用湯勺澆灌秘制湯汁，美味可口。

長沙人稱臭干子，特點(diǎn)：焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口

長沙黑色臭豆腐制作方法

生產(chǎn)工藝：
（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

（2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細(xì)膩。

（3）鹵水制法 鹵水可根據(jù)各個地區(qū)的特色去自制，比較簡單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

（4）將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

臭豆腐產(chǎn)品特點(diǎn)
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。

小知識：湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬（青礬盡量別用，這是商家為了提高發(fā)酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。

這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內(nèi)底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這制作臭豆腐的底料才算制成了。 據(jù)行家介紹，長沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。

1. 化學(xué)的手法導(dǎo)致致癌：如用硫酸亞鐵可產(chǎn)生黑色，再加上其他的臭味物質(zhì)，即可成為臭豆腐。這是相當(dāng)危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質(zhì)可能是蛋白質(zhì)的腐敗而成，所以說它有致癌是可能的。

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3. 腐爛導(dǎo)致致癌：臭豆腐之所以臭，不可否認(rèn)其臭味會有蛋白質(zhì)的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，相信大家都知道亞硝胺是強(qiáng)致癌物；建議在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因?yàn)樾迈r的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。

   
4. 毒菌破壞神經(jīng)系統(tǒng)：臭豆腐在發(fā)酵過程中，會揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。

   
5. 引發(fā)人體胃腸道疾病：臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進(jìn)行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌種，發(fā)酵后期易受其他細(xì)菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

   
6. 不衛(wèi)生影響身體健康：現(xiàn)在大多臭豆腐是以化學(xué)染料、餿水、污水，甚至糞水加工制成。不肖業(yè)者先將豆腐切塊水煮，并加入黑色粉末，數(shù)分鐘后豆腐全染成紫黑色，晾曬后放入盛滿又黑又臭的水桶里浸泡變臭，黑水是以田螺與餿水、腐肉、死蒼蠅為原料，發(fā)酵密封到長蛆，產(chǎn)生刺鼻臭味。若不夠臭，再放進(jìn)少許糞水增臭。

   
7. 霉變引進(jìn)胃?。撼舳垢旧砭褪敲棺兊氖澄?，腸胃不好的盡量不要吃，否則會容易造成胃痛胃脹，腹痛腹瀉等。

   
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   外部加工方式引起致癌：那種炸的臭豆腐，他們的油都是反復(fù)使用的，炸很多次也不會換，含有大量的致癌物質(zhì),所以為了健康著想，建議還是少吃為好。