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鍋的味道是由外至內(nèi)的，端上來，急火翻炒中，后期加入的香料、醬料才慢慢滲透進了原料中，美味流失度最少?？诟袆C冽、刺激是干鍋風靡的最重要的原因，香辣是它的主要特點，具體又有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等等。
干鍋用料很考究，可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出 脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。舉凡能想到的東西，都可以拿來干鍋一把。田螺干鍋，牛肉干鍋， 石雞干鍋，還有改良派干鍋"鍺鍺"墨魚仔，就連嬌滴滴的蔬菜也可以拿來放在干鍋里狂炒一通，選擇的余地足夠多，從微辣到中辣到重辣，你需要多辣就有多辣。 因為先要把原料炒熟，所以配菜的范圍大了許多，吃來也不會串味。

干鍋的起源應追朔到古時貴州山寨寨民的飲食習慣，是湘黔贛交匯地區(qū)苗族等少數(shù)民族的特色烹飪方式.至今在苗寨人的家中通?？梢砸姷揭粋€"火塘"，所 謂"火塘"就是在廚房中央挖一個小圓坑放入柴火和木炭，上面放個鐵架架上一個鐵鍋燒炒煮菜。而旁邊則有不少新鮮蔬菜擱在地上，人們團團而坐進食。至今苗寨 里還用"火塘"的形式招待賓客以示隆重。 起先干鍋還只是貴州本地"特產(chǎn)"，后來漸漸就成了廣西、湖南、湖北一帶的流行。后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干 鍋蛙、筒筍雞等。干鍋在上海也算是火鍋的一種，把煮菜的鍋直接端到餐桌上來吃，邊煮邊吃，邊吃還可以邊加料，有點像火鍋，但又沒有火鍋的湯。干鍋在上海也 火了很有些年頭了，喜歡的人還是很多，足以證明干鍋是很合上海人口味的。

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干鍋基本要分成麻辣、孜然麻辣、泡椒、魚香等多個味道，最大的特點是香、辣、干，勁道十足，如果能吃辣的話，的確是提振胃口的好選擇。上海的干鍋餐館與傳統(tǒng)火鍋、川菜的餐館幾乎一樣多，全都坐落在上海的街頭巷尾中.
  

  相對于火鍋而言，干鍋的湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響 口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加 工好后食用。
  

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