說(shuō)起蹺腳牛肉，對(duì)于四川樂(lè)山的人來(lái)說(shuō)可是再熟悉不過(guò)了，一碗牛雜，一碗飯，幾塊錢就可以讓自己美美的飽餐一頓。而說(shuō)到味道純正的蹺腳牛肉，這可就要從成都牛勁道蹺腳牛肉說(shuō)起了。
清代中葉，蘇稽是樂(lè)山到峨眉的交通要道，運(yùn)輸業(yè)繁榮發(fā)達(dá)，有不少勞動(dòng)者憑勞動(dòng)運(yùn)輸為生。樂(lè)山的五通橋鹽業(yè)發(fā)達(dá)，鹽商專門用牛來(lái)拉鹽的原料鹵水，不少拉鹵水的牛老了后，就送去宰殺賣牛肉?，F(xiàn)在的楊灣周村在以前祖祖輩輩都以宰牛為業(yè)，由于牛肚腹不便運(yùn)輸，又不能久留，只好就地處理。于是周村人便在附近的河灘上埋鍋煮牛雜，擺起湯鍋攤。
因?yàn)槭锹愤厰偅瑳](méi)有凳子，前來(lái)光顧的百姓就一只腳蹺在桌子的橫條上，所以得名“蹺腳牛肉”。
據(jù)說(shuō)，‘蹺腳牛肉’湯鍋產(chǎn)生至今，已近百年。據(jù)老年人說(shuō)“蹺腳牛肉”湯鍋?zhàn)铋_始由周村的周天順發(fā)明。傳到今天，在楊灣、蘇稽、水口等鄉(xiāng)鎮(zhèn)都開了不少‘蹺腳牛肉湯鍋’。
蹺腳牛肉
蹺腳牛肉湯鍋主要就是用牛的所有內(nèi)臟放入用中草藥和牛骨熬制的湯鍋燙涮而成。流程雖然看似簡(jiǎn)單，但是每道工序都蘊(yùn)藏很多訣竅，其中要把牛雜的獨(dú)特風(fēng)味展現(xiàn)出來(lái)，燙牛雜也是非常關(guān)鍵。灑上些蔥和香菜，配上一小碟辣椒碟，一碗脆、鮮、香、辣的毛肚就可以上桌供大家享用了。
各種牛雜
除了吃牛雜，很多人還會(huì)額外的叫上一碗蹺腳牛肉湯，因?yàn)闇毒哂猩⒑箍鹊乃幧殴δ?，“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。
作為樂(lè)山特有的一種民間消費(fèi)習(xí)俗，他的產(chǎn)生來(lái)自于下力人，又在下力人群中流傳推廣開來(lái)，到如今蹺腳牛肉從一個(gè)不能登堂入室的飲食文化，到許多高檔火鍋店經(jīng)營(yíng)，可謂是飲食行業(yè)的發(fā)展奇跡。很多外地人慕名前來(lái)品嘗、考察，希望能把樂(lè)山的地道小吃帶到他們的家鄉(xiāng)。
牛勁道蹺腳牛肉作為一道富有地方特色的風(fēng)味小吃，經(jīng)過(guò)一代代制作者的傳承和發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)成為了四川響當(dāng)當(dāng)?shù)拿朗澄幕浞丁?
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