蒸菜培訓(xùn)
| 項目介紹 | 瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統(tǒng)菜系，相傳起源于明朝，歷經(jīng)500多年發(fā)展。 以蒸臘菜為主，基本菜品有：干扁豆蒸蠟肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒等。 |
| 培訓(xùn)內(nèi)容 |
1、瀏陽蒸菜設(shè)備和材料的介紹與使用方法 2、拋鍋-刀功-配菜基本功的練習(xí) 3、瀏陽蒸菜的各式菜品的搭配技巧 4、素類、禽類、肉類菜品的加工方法與處理技巧 5、各種調(diào)味料的使用方法與功效 6、瀏陽蒸菜各式菜品的加工處理與保存方法 7、瀏陽蒸菜店面的經(jīng)營方法與管理方案 |
| 培訓(xùn)品種 | 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、干豆腐、黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒、清蒸魚頭、清蒸火焙魚，還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲，清蒸伏魚、 伏雞、伏鴨, 清蒸干筍、小筍、豆筍, 清蒸青菜、清蒸黃菜等 |
蒸功夫水晶蝦餃：水晶蝦餃是廣東茶樓、酒家的傳統(tǒng)美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。水晶蝦餃在廣州飲食界的地位，可以用"至高無上"來形容。在廣州的大街上，無論早晨、中午、下午、晚上、夜里都可以看到大嚼"蝦餃"的人。小小的水晶蝦餃幾乎承載了人們對美食所有的期許和希望：水晶的表皮、大大的蝦仁、精致的蒸煮工藝，卻有著低廉的價格。喜歡廣州，就從喜歡水晶蝦餃開始吧。
蒸功夫蒸菜：是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛，因此蒸菜也是最能保持營養(yǎng)不流失的烹調(diào)方法
蒸功夫砂鍋粥：廣東潮汕一帶利用河海鮮，禽類，蛇，鱉等熬制而成的粥制品，也是近幾年在餐飲市場興起的綠色保健食品，廣東人煲粥，也確實是十分精彩，不但品種繁多，還十分講究火候。而熬粥用的米和各種配料的搭配，更是落足心思。吃粥還非常有益身心，可以減少熱量的攝入，防止肥胖，有效抑制高血壓、心臟病、糖尿病的發(fā)生。而且一年無淡季，深受廣大消費者的喜愛。
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蒸功夫水晶系列，如蝦餃、蝦餃皇、水晶包等，因其外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口一直作為廣東和港澳等地早晚茶餐廳或美食城的重點小吃，但又因其用材講究，制作稍顯麻煩，產(chǎn)品價格較高而在內(nèi)地比較少見，但近幾年，隨著人們對飲食要求的提高和消費能力的提高，蒸功夫水晶系列也必將逐步走入內(nèi)地飲食市場各個角落，并大行其道。類似的，比如廣式砂鍋粥，近幾年在內(nèi)地市場已經(jīng)悄然興起，某些專業(yè)粥店生意異常興隆。
蒸菜作為菜系的一個獨特分支，其制作技術(shù)難度相對教大，需要制作者對各種葷素菜原料充分理解，然后"順其道，取其法"方能制作出好一道好菜。具營養(yǎng)學(xué)家研究，蒸菜也是保存營養(yǎng)最好的制作方式，隨著人們對營養(yǎng)要求和意識的提高，蒸菜市場同樣蒸蒸日上。蒸菜起源于湖南瀏陽，盛行于廣東和港澳，湖北蒸菜也較為有名，最為有名的要算沔陽三蒸。
將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。
1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。
2.調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應(yīng)當疏松，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。
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