涼菜哪里有學(xué)
(1)在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有余香。 (2)根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。 ?。?)刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì),做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。 ?。?)在拼擺裝盤時(shí)要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方,使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。 ?。?)要注意營養(yǎng),講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑,使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求,增進(jìn)人體的健康。
(6)在涼菜拼擺裝盤時(shí),要注意節(jié)約原料,在保證質(zhì)量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達(dá)到物盡其用。
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