每一次吃云吞面都一定把湯喝光,除非那家店的湯真的做得奇差。與重慶小面和貴州腸旺面那些不同,云吞面沒有濃油重辣,湯反而是精華。
不喜大地魚些許腥味可以加些胡椒粉,浙醋是為了中和面條的堿水味道,現(xiàn)在有兩種吃法,一種是吃面前“呷醋”,前提是醋要足夠好,直接喝也不刺激鼻腔和喉嚨,讓醋停留在口腔,面吃下去時(shí)的堿水味自然在口腔中中和掉了;如果沒有用心在醋上,那只能用第二種方法了,夾起面條,將醋沾到面條上,切忌加入湯中,不然毀了那碗靚湯。
一碗細(xì)蓉,八錢至一兩面,一次只煮一碗面的份量,讓面條能夠在大鍋里充分舒展。煮面的時(shí)間需掌握得恰到好處,長了會糊,短了覺生,一家云吞面店的生與死掌握在煮面師父手上,這么說一點(diǎn)不為過!
短短數(shù)十秒,淥面(煮面)、過冷河(過冷水)、拌豬油、上碗。如果進(jìn)入一家云吞面店聞不到豬油的香味,就已經(jīng)知道不會好到哪里去了。請暫且放下對豬油的偏見,因?yàn)樨i油與麥?zhǔn)翘焐慕^配,豬油的確是一碗云吞面的靈魂。
湯清味濃,湯的最高境界。湯的顏色一定是清澈的,不是礦泉水那種清澈,是在金黃中依然見底。熬的方法是關(guān)鍵,慢火熬,就像“燉”,大火翻滾就會濁。味濃就考各家功夫了,很多時(shí)候我們認(rèn)為湯味不濃是因?yàn)榱戏挪蛔?。但只要搭配得?dāng)及火候夠了,味就自然出來了,絕不是用諸多調(diào)味料糊弄過關(guān)的。
云吞餡肥瘦豬肉三七分,最傳統(tǒng)的云吞是沒有蝦的!逐漸演變出的鮮蝦云吞,小小顆毫不影響云吞本身小粒的特點(diǎn),且增鮮不少。最終呈現(xiàn)的肯定是云吞皮緊緊吸住肉餡,即“起皺”。起皺是因?yàn)槿饨?jīng)煮后連同黏著的云吞皮一起收縮,摻了水或加了粉腌的肉都會發(fā)脹。
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地 址:河南省新鄉(xiāng)市解放路與中同街交叉口向北50米路西(新鄉(xiāng)市公安局犯罪偵查局對面)
乘車路線:
1、新鄉(xiāng)市火車站乘坐18路公交車到解放橋下車,往回走80米路西(或從火車站步行5分鐘到校)
2、新鄉(xiāng)市汽車東站乘坐38、44路公交車到新華醫(yī)院下車
3、為了給學(xué)員提供方便,來時(shí)提前電話預(yù)約,學(xué)校有專車接送
手 機(jī): (張校長)
Q Q : 348888650 376663872
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