香河肉餅餅好吃,是因面少,肉多。一張大餅是用一斤面、二斤肉、一斤大蔥烙成的,直徑二尺左右。無(wú)論從和面到制餡都極為講究。面,要和得不冷不熱不軟不硬,揉起來(lái)光滑柔軟,搟起來(lái)得心應(yīng)手,皮兒薄如紙且有彈性。那肉餡,或是牛肉或是豬肉,經(jīng)過(guò)刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入蔥姜蒜香精等多種拌餡調(diào)料,然后用香油攪拌。所以香河肉餅是完整綿密的三大層———兩層紙樣的薄皮兒夾著一層整體餅狀的肉餡,絲絮般均勻,無(wú)一斷缺處。就見(jiàn)廚師在平鍋里一轉(zhuǎn)一翻,面皮兒焦黃,漸成圓球。偌大的肉餅無(wú)一漏餡漏氣之處。然后刷上油,那紙樣的面皮兒被油浸成半透明狀,幾見(jiàn)肉餡,出鍋后,就成了顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩、香醇可口的香河肉餅。
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