江西哪有鹵水學(xué)
鹵水是中國(guó)粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態(tài)調(diào)味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經(jīng)過(guò)調(diào)制而成，用于制作各類(lèi)鹵菜。鹵水可以重復(fù)使用，鹵水講究越久越香，越老越好。
鹵菜的制作關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水。鹵水在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分。在鹵水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱(chēng)之為紅鹵，若去掉配方中的糖色，便成了白鹵。家常菜做法大全
家庭烹飪做鹵水，大都喜歡做紅鹵。色澤紅亮，咸鮮濃郁，適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。
傳統(tǒng)的鹵水制作是用冰糖或白糖來(lái)炒糖色，但因?yàn)樘巧闹谱髀闊┣矣幸欢ǖ碾y度，所以很多家庭制作鹵水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來(lái)上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛(ài)在鹵水中加入干紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣鹵。
6、倒入沸水?dāng)嚢杈鶆颍闯商巧?，盛起備用?/span>
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；
8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
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備注：
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來(lái)熬制老湯；
2、關(guān)于香料的種類(lèi)，不必多而全，選幾種基礎(chǔ)的或是自己喜歡的；
3、甘草因?yàn)橛姓{(diào)和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關(guān)于香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過(guò)重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據(jù)具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時(shí)，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過(guò)重的中藥味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時(shí)，需用小火慢炒，糖色應(yīng)該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的制作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會(huì)更香；
11、傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常不加味精，但由于新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調(diào)制過(guò)程中可以適量加入味精。
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