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烤乳豬是許多年來廣東人祭祖的重頭戲，幾乎是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物，用乳豬祭完先人后，親戚們聚會大吃一頓。清明前，廣東各地的賓館、酒店都紛紛將烤乳豬作為清明祭品銷售的一大招牌，在大門口大做廣告。那一只只乳豬烤得焦黃，是祭祖儀式上zui為誘人的祭品。清明期間，有點名氣的酒家可賣出燒豬幾百只，每只乳豬一般在2公斤到5公斤重左右。各地的養(yǎng)豬場每年到這個時候，都有小豬專門提供給各個酒家，用來制作燒豬。
關(guān)于烤乳豬，還有一個有趣的傳說。很久很久以前，有一天，一戶人家院子里突然起了火，火勢兇猛，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，發(fā)現(xiàn)原來是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅樸樸的。他嘗了又嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但卻為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說，源于18世紀(jì)英國大學(xué)者查理?蘭姆《談?wù)劅i》一文。
在我國，早在南北朝時，已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！币磺陌俣嗄昵埃覈呐腼兗妓囈延羞@樣高深的造詣，實令世人贊嘆。清朝康熙年間，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。用乳豬為主料制作而成，在舊京食饌中應(yīng)算是“陽春白雪”，是宮廷中達(dá)官富紳宴飲時吃的一道名菜。后傳到各地，也是廣州zui著名的特色菜，在譽(yù)滿中外的廣東燒烤中，此菜堪稱一絕。經(jīng)代代相傳，今天的燒乳豬早已改進(jìn)烤法，且烹技十分精細(xì)，成為馳名世界的中國絕菜之一。
烤制前先要經(jīng)過不傷表皮的內(nèi)臟清理，然后大致成形并且在臀部等肉比較厚實的部位用刀劃幾下以利入味（另有一種烤法，在豬的全身肉皮上均勻切劃出菱形刀痕，以剛剛切開肉皮為度。這種烤法叫“烤劃皮乳豬”）。然后用調(diào)料腌浸，再把面醬、白酒、芝麻醬及腐乳、蒜泥等調(diào)料均勻涂抹在豬膛內(nèi)，用烤叉穿好，開水澆洗外皮并抹上糖醋，入炭火爐烤。烤的時候火候很重要。先用小火烤，然后取出來在豬腔內(nèi)用木棍把里面撐開，外面把四肢叉開用木棍捆扎固定，以便使乳豬保持這種趴著的形狀。再入爐，繼續(xù)烤至周身呈紅色即可出爐。
烤乳豬要一觀形，二吃皮，三吃肉?？竞玫娜樨i顏色大紅，火色均勻，皮光油亮，不焦不煳。上桌前，先要烤乳豬把豬皮片成四大片，每大片再分片成八小片。然后把這32片豬皮完整地重新覆蓋到乳豬身上（這種覆蓋式的片切方法已經(jīng)被借鑒到片北京烤鴨）。上桌的時候跟上薄餅、甜面醬、蔥、酸甜菜及白糖供食者選用。味道濃香，口感酥脆。吃完皮之后要把烤豬端下來，把肉改刀切開再上桌，供客人繼續(xù)食用。味道清香鮮嫩。豬皮與豬肉在顏色、口感上都不相同。豬皮酥脆、豬肉香嫩。按部位分開食用，不僅有味道上的差別，也有程序上的樂趣，并使人富于期待感和好奇心，更能滿足食用者的心理消費需求。
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