蛋糕蓬松的3大基本原理【廣州貴族味道】
一、空氣的作用
在制作蛋糕的過程中，在攪拌糖和油脂的同時能拌入大量空氣，糖和油脂攪拌的摩擦?xí)a(chǎn)生氣泡，這樣氣泡放入微波爐中通過加熱會膨脹。這其中所用的糖必須是干燥的。因為干燥的糖和晶體容易產(chǎn)生摩擦力，所以也易于產(chǎn)生空氣，使蛋糕膨脹。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為兩種，一種為生物膨松劑，另一種為化學(xué)膨松劑。生物膨松劑和酵母、乳酸菌、醋酸菌等相類似，經(jīng)過發(fā)酵之后就會產(chǎn)生二氧化碳?；瘜W(xué)膨松劑與臭粉、泡打粉、小蘇打類似，它們最終產(chǎn)生的不僅是二氧化碳，還有氨氣，這些氣體都能夠使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
將蛋糕放在烤爐中，會產(chǎn)生大量水蒸氣，當(dāng)水蒸氣與蛋糕中的空氣以及二氧化碳相結(jié)合的時候，就能使蛋糕膨大。
其實蛋糕達(dá)到質(zhì)量的要求，主要在于各種原材料的比例是否恰當(dāng)，而不完全在于配方，因為配方并不是所以一成不變的。
