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牛奶中含有酵素嗎？酵素營(yíng)養(yǎng)學(xué)怎樣認(rèn)識(shí)牛奶？

作者——閻世英

媒體上關(guān)于食品的新聞，恐怕要數(shù)牛奶最多了。一方面人們希望通過(guò)喝牛奶補(bǔ)鈣強(qiáng)身健體；另一方面層出不窮的牛奶可能致癌等牛奶有害論，又讓人們憂心忡忡。酵素?cái)嗍澈笠膊蛔尯扰Ｄ蹋Ｄ淌茄a(bǔ)品還是毒藥一直爭(zhēng)論不休。牛奶中含酵素嗎？酵素生活中應(yīng)該怎樣認(rèn)識(shí)牛奶？本文試圖用酵素營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)牛奶作一解析。

傳統(tǒng)牛奶含多種酵素  是健康補(bǔ)品

什么是傳統(tǒng)牛奶？就是用傳統(tǒng)飼養(yǎng)方法飼養(yǎng)的乳牛，它們吃著清晨陽(yáng)光照射著沾滿露水清翠多汁的草，特別是春夏秋三季山野上長(zhǎng)出蓬勃鮮嫩的苗芽，乳牛吃了的確可以產(chǎn)出新鮮、干凈、富含營(yíng)養(yǎng)的牛奶，這種傳統(tǒng)生牛奶是非常好的健康補(bǔ)品。

據(jù)傳說(shuō)，佛祖釋迦牟尼苦修禪定6年于菩提樹下，尚未吾道，而身體已經(jīng)形容枯槁，骨瘦如柴，當(dāng)時(shí)一位牧牛女用缽盂盛牛奶給釋迦牟尼喝，救了他的性命，終使佛法駐于人間，傳承至今。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)之父希波克拉底把牛奶稱為“最接近完美的食品”。

我國(guó)明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍更把牛奶比喻為“仙人酒”。

古圣人或傳說(shuō)當(dāng)然不能做為科學(xué)依據(jù)的。不過(guò)，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)界對(duì)牛奶的評(píng)價(jià)也很高。中醫(yī)典籍中記載：牛奶色白、氣香、味甘、補(bǔ)氣血、調(diào)五臟、可治虛弱勞損、反胃噎膈等癥，并有解毒功效。《本草綱目》稱牛奶“治反胃熱噦，補(bǔ)益勞損，潤(rùn)大腸”。 所有未經(jīng)烹煮的食物都含有與其食物成分相符的天然食物酵素，牛奶當(dāng)然也不例外。傳統(tǒng)生牛奶中含有豐富的酵素。美國(guó)《乳品科學(xué)期刊》（Journal of Dairy science）上載的“牛奶中的酵素”一文中指出：“目前至少?gòu)呐Ｈ橹星宄蚍蛛x出二十種酵素”。這些酵素包括：乳糖酶、半乳糖酶、過(guò)氧化氫酶、淀粉酶、脂肪酶（甘油三油酸脂酶）去氫酶、溶菌酶、堿性磷酸單酯酶、超氧化物歧化酶等。這其中，乳糖酶可幫助消化乳糖，磷酸酶幫助使牛奶中的鈣可以較多的被吸收利用，超氧化物歧化酶抗氧化劑，是自由基的克星。此外，傳統(tǒng)生牛奶中還含有益生菌，包括駐在腸道中、幫助消化、增強(qiáng)免疫以及殺滅有害菌的乳酸菌。

在山野和無(wú)污染的草原上放牧的乳牛所產(chǎn)的生牛奶，不僅含有豐富的天然食物酵素，而且還含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。如共軛亞油酸、多元不飽和脂肪酸Ω-3、維生素A、B1、B2、B5、B6、B12和葉酸、β胡蘿卜素，以及維生素D等。有許多研究報(bào)告都證實(shí)，這種傳統(tǒng)生牛奶中含有羥基、甲基戊二酸，能抑制人體內(nèi)膽固醇合成酶的活性，可降低血液中膽固醇含量，減少動(dòng)脈粥樣硬化并抗癌。它所含的充足的脂肪分解酵素，可增快脂肪分解速率而減重。美國(guó)的法蘭西斯·布登杰醫(yī)生用傳統(tǒng)鮮牛奶改善氣喘，并成立了專門醫(yī)院，取得極好的改善而響徹全美國(guó)。

傳統(tǒng)牛奶取自吃牧草的乳牛，沒(méi)有荷爾蒙，比起人工室內(nèi)飼養(yǎng)乳牛的奶味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)更豐富。可惜，今天不是李時(shí)珍、希波克拉底時(shí)代，這種傳統(tǒng)鮮牛奶早已遠(yuǎn)離現(xiàn)代人的餐桌，沒(méi)有誰(shuí)能夠獨(dú)享其美。

巴氏滅菌催毀了牛奶中的酵素

傳統(tǒng)牛奶與現(xiàn)代集約化飼養(yǎng)產(chǎn)的牛奶最差異，發(fā)生在二十一世紀(jì)中期推行巴氏滅菌法以后，法國(guó)化學(xué)家、鞋匠的兒子路易·巴斯德發(fā)明的巴氏滅菌法，是用加熱的方式，一般在65℃下加熱30分鐘，而標(biāo)準(zhǔn)的巴氏滅菌是在72℃下加熱15秒；超高溫瞬時(shí)滅菌乳（UHT）則是在138℃下加熱2秒鐘。巴氏滅菌可以催毀特定的細(xì)菌，包括沙門氏菌、孤形桿菌等，但不能保證100%殺滅所有的微生物，只是達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌”。然而，巴氏滅菌全部催毀了牛奶中的天然酵素，同時(shí)改變了牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的成分結(jié)構(gòu)，這些營(yíng)養(yǎng)成分遭到分解，就難以被人體吸收，也破壞了牛奶質(zhì)地和風(fēng)味。

現(xiàn)代商品牛奶中，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)更是要把牛奶中的活性酶趕盡殺絕。有一項(xiàng)“牛奶安全酶學(xué)指標(biāo)”是作為滅菌程度的一個(gè)重要指標(biāo)，參與體內(nèi)能量代謝的“堿性磷酸單脂酶”就是其一。該酶最適PH是9左右，對(duì)熱較敏感，它在牛奶用的巴氏滅菌條件下已完全失活。因此這一人體內(nèi)重要的代謝酵素被用來(lái)鑒定商品牛奶或奶油、乳酪、冰激凌等乳制品是否經(jīng)過(guò)可靠的滅菌，如果樣品中該酶的活性較高，可以認(rèn)為未達(dá)到滅菌要求而不合格，假如牛奶中還發(fā)現(xiàn)有一定量的磷酸酶存在，即無(wú)法通過(guò)“磷酸酶試驗(yàn)”（phosphatase test）。當(dāng)然，陰性結(jié)果并不能得出相反的結(jié)論，因?yàn)榇嬖诮退匾种苿┖蛢?chǔ)存條件不當(dāng)?shù)惹闆r，都會(huì)造成陰性的結(jié)果。

在商品牛奶中，脂肪酵素也是一個(gè)衡量滅菌程度的指標(biāo)。牛奶中的脂肪酵素有兩大類，一類稱為漿液脂肪酶，存在于脫脂乳中；另一類稱為膜脂肪酶，它吸附在新鮮牛奶冷卻時(shí)生成的脂肪球膜中。前者在通常情況下對(duì)牛奶中的脂肪不起作用，但是牛奶在經(jīng)過(guò)均質(zhì)化處理后就會(huì)表現(xiàn)出活性，使脂肪水解而產(chǎn)生脂肪酸，造成牛奶的酸敗現(xiàn)象。牛奶中的脂肪酶耐熱性較差，在37℃時(shí)的半衰期為1小時(shí)，在60℃時(shí)10分鐘活性損失85%，在75℃時(shí)15秒就可能完全失活，所以經(jīng)過(guò)巴氏滅菌后的牛奶中，幾乎不存在脂肪酵素。

淀粉酵素在傳統(tǒng)牛奶中含量很低，在現(xiàn)代商品牛奶中幾乎是零。因此許多營(yíng)養(yǎng)專家提出以市售奶粉喂食嬰兒者，應(yīng)該設(shè)法補(bǔ)充淀粉酵素。成人的唾液中只要咀嚼充分就能分泌足夠的淀粉酵素，而嬰兒的唾腺在早期不會(huì)分泌淀粉酵素，當(dāng)他們開始食用淀粉時(shí)，必須適時(shí)予以補(bǔ)充此種酵素。此外，因?yàn)閶雰阂认俜置诠δ苌形闯墒?，嬰兒亦需補(bǔ)充胰臟的脂肪酵素，而市售的嬰兒奶粉中幾乎不含有這種脂肪酵素。

喝牛奶  想說(shuō)愛你不容易

所有哺乳動(dòng)物產(chǎn)奶都是為了下一代成長(zhǎng)的需要。然而，現(xiàn)代人類不僅把牛奶做為喂養(yǎng)嬰兒的主食，同時(shí)也被成人視為餐食之佳品，而人類是唯一食用非同類乳汁的動(dòng)物。不管牛奶的是是非非有多少，在“喝牛奶補(bǔ)鈣”、“一杯牛奶振興一個(gè)民族”等說(shuō)法的鼓動(dòng)下，很多人都不拒絕乳制品，牛奶真的有那么好嗎？

牛奶中含有的乳糖和半乳糖在其他食物中幾乎找不到，牛奶若在體內(nèi)消化吸收，小腸必須分泌一種分解乳糖的酵素——乳糖分解酶。嬰兒在三四歲時(shí)體內(nèi)會(huì)制造定量的乳糖酶，來(lái)幫助消化乳糖。此后，至成人階段體內(nèi)不再分泌此種酵素，人體內(nèi)缺少了乳糖酶，牛奶中的乳糖就不能被分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。乳糖隨之進(jìn)入結(jié)腸，被細(xì)菌發(fā)酵生成大量的甲烷、氫氣和二氧化碳等氣體，從而引起腸嗚、脹氣、腹痛、滲透性腹瀉。還有的人體內(nèi)缺乏尿苷酰轉(zhuǎn)移酶，水解后的半乳糖變成I-磷酸半乳糖，這種物質(zhì)在肝、腎和眼睛晶狀體內(nèi)積存，積累到一定數(shù)量時(shí)，可引起低血糖、神經(jīng)呆滯、肝腎疾病等。同時(shí)還能影響到晶狀體的正常代謝，使晶狀蛋白質(zhì)變性而失去透光性，罹患白內(nèi)障，老年人尤甚，所以老年人不建議多喝牛奶。上述兩種情況均稱為“乳糖不耐受癥”。

有資料顯示，亞洲黃種人（包括中國(guó)人）有76%-95%的人體內(nèi)不具有這種乳糖分解酶，有的孩子、老人一喝牛奶就惡心脹肚甚至拉肚子。據(jù)新華網(wǎng)2005年報(bào)導(dǎo)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心對(duì)北京、上海、廣州和哈爾濱4個(gè)大城市1168名健康兒童，所進(jìn)行的乳糖不耐受發(fā)生率調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在3-5歲、7-8歲、11-13歲三個(gè)年齡組的兒童中，乳糖酶缺乏發(fā)生率分別為38.5%、87.6%和87.8%。年齡越大，缺乏乳糖酶的比例越高。特別是中老年人，無(wú)論怎么“練習(xí)”喝牛奶，也不會(huì)改變這種狀況。

鮮牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，是人奶的3倍，87%是酪蛋白。同時(shí)含有豐富的鈣元素（120毫克/100克），但是，約有2/3的鈣成分是和乳酪蛋白形式結(jié)合的，當(dāng)酪蛋白遇到胃酸時(shí)就會(huì)凝結(jié)成較大的硬塊，極難消化，從而常常引發(fā)消化系統(tǒng)問(wèn)題。

喝牛奶補(bǔ)鈣是人們普遍的訴求。牛奶含鈣量并不算低，但牛奶中的碳酸鈣過(guò)于粗糙，不易被小腸吸收，同時(shí)牛奶中的鈣和鎂的比例失調(diào)（10：1）鎂的含量很少，因?yàn)橹挥挟?dāng)鈣和鎂的比例為2：1協(xié)同發(fā)生作用時(shí)身體才能吸收。此外，牛奶含有過(guò)多的磷（是人奶的6倍）也會(huì)拼命地把鈣“趕”出體外。動(dòng)物蛋白增加人體的酸性負(fù)荷（酸毒），導(dǎo)致人體血液和組織趨于酸性，由于體內(nèi)代謝要排出這些酸毒，于是開始反擊，利用鈣這種強(qiáng)效成分去中和酸毒，但是鈣一定要取自于身體某處，從而導(dǎo)致骨骼鈣庫(kù)中的鈣被一同搬了出去，致使骨骼漸漸脆弱就容易骨折。有時(shí)人體鈣缺失恰恰是牛奶酪蛋白中攝入過(guò)多導(dǎo)致的，所以說(shuō)喝牛奶補(bǔ)鈣或許只是一個(gè)傳說(shuō)。

國(guó)外許多研究報(bào)告都證實(shí)，牛奶喝得越多，體內(nèi)鈣就越不足，骨折便更容易發(fā)生。美國(guó)齒科醫(yī)師團(tuán)的研究結(jié)果是：“牛奶中的鈣致使嬰兒體內(nèi)鈣磷代謝功能紊亂，造就出骨骼牙齒脆弱的孩子”。美國(guó)醫(yī)師醫(yī)藥責(zé)任協(xié)會(huì)稱：“關(guān)于牛奶有助于強(qiáng)壯兒童骨骼的宣傳語(yǔ)，事實(shí)上是無(wú)效的安慰劑”。并建議“從孩子的學(xué)校午餐計(jì)劃中剔除牛奶這個(gè)食物”。人們也許還不知道，世界上牙齒最糟糕的人群，是牛奶消費(fèi)最的新西蘭居民。

現(xiàn)代集約化飼養(yǎng)的奶牛，難以吃到甘露青草，而是以人工配制的干飼料為主，或者吃著打過(guò)殺蟲劑的草，喝著被污染的水。在飼料中加進(jìn)相關(guān)的激素（如基因重組生長(zhǎng)荷爾蒙BGH），或人為注射催乳一類的藥物和消炎的抗生素（幾乎所有機(jī)械吸乳的奶牛乳腺總是處于發(fā)炎狀態(tài)）這已是公開的秘密。如果孩子食用過(guò)多含有BGH的乳制品，除了可以提早發(fā)育外，還能耗盡體內(nèi)自然產(chǎn)生的代謝酵素，出現(xiàn)免疫抑制作用。

      值得慶幸的是，國(guó)人是吃乳制品較少的民族，不像西方人那樣把牛奶當(dāng)成水喝，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦居民每天喝300克牛奶，指著用它補(bǔ)鈣一定會(huì)叫你失望，當(dāng)然也不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)剩。牛奶就是一個(gè)普通的食品，大可不必聽任某些專家鼓吹應(yīng)該像一場(chǎng)運(yùn)動(dòng)似的去喝牛奶。當(dāng)然，如果是“乳糖不耐癥”者，也不必為“牛奶致病論”嚇得不敢碰牛奶。不可否認(rèn)，牛奶是最常見的過(guò)敏原，會(huì)產(chǎn)生黏液和鼻竇問(wèn)題，加劇哮喘、濕疹和花粉熱。所以牛奶對(duì)某些特殊體質(zhì)、特另是實(shí)行酵素養(yǎng)生、酵素療法的人是不適宜的，因?yàn)橛脤氋F的酵素營(yíng)養(yǎng)群去分解難纏的酪蛋白是得不償失的。