| 陜西油潑面 | |
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陜西面，又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，據(jù)說已有3000多年的歷史。油潑面最早在案板街，炭市街一帶經(jīng)營，后來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的面食，手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，頓時滿碗紅光，最后一道工序是關鍵。
油潑面是在周代“禮面”的基礎上發(fā)展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅 ”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數(shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好?！鼻宕⒋蟪佳毘皆谄渲鳌端厥痴f略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面?！睍羞€指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳。”關于楨條面的形狀，書中說道：“其薄等于韭菜，其細比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形?！薄捌溆嗳缑嫫⒚嫫熘悺?。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。
現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法，和面時用鹽和堿面，以提高面團的筋韌性能，近10年來還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍須面；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節(jié)的“空心面”。
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