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“水煮魚”,只要是川菜館無論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當家主菜。但要是提及這道菜的來歷，把正宗水煮魚引進北京的沸騰魚鄉(xiāng),理所當然有發(fā)言權?！八篝~”起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過十幾年的歷史。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說是從小在廚房中長大的，再加之聰明好學，年紀輕輕就有了很深的造詣。說起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當時傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”。
全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一致認可，他也因此而獲得了大獎。自從獲獎后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。
這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領了當?shù)氐牟惋嬍袌觯⒉粩嗟闹鸩酵晟?，?0年代中期，在當?shù)匦纬闪怂篝~一條街。
1999年初，沸騰魚鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，通過朋友介紹認識了水煮魚的發(fā)明人，把正宗的水煮魚帶回了北京，并針對北方的氣候特點和北方人的飲食習慣，對水煮魚進行了技術改良。1999年7月22日，家小店在北京開業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚”，并且根據(jù)水煮魚制作時熱油翻騰、辣椒滾動的特點而起名叫“沸騰魚鄉(xiāng)”。新派水煮魚制作方法“水煮魚”其實叫做“麻辣油浸魚”或許更恰當些。一聲吆喝，水煮魚上桌，端到眼前的是一只不銹鋼盆，這哪里是魚，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚肉和豆芽才露出“廬山真面目”。魚肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。
好吃！待吃得差不多時，層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無論是魚片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡直堪稱圓滿！ 水煮魚的前身其實是出自重慶的旺鍋魚，開始是針對司機朋友推出的，風行一時。旺鍋魚相當生猛，要選用１０斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜后用大盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別干脆利落。旺鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋并像煉鐵似的燒旺，再說食客也不方便吃１０斤的魚。因此就弄成小鍋、小旺、小魚，美其名曰“水煮魚”。
我們現(xiàn)在吃到的“水煮魚”從做法上已完全不同于傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚”。傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚”是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館里吃到的“水煮肉”一般。而現(xiàn)時的“水煮魚”卻是將活魚切成薄片后稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開水汆至斷生后再以調好配料的熱油澆之，并馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶旺候的菜。由于加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。
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