試營業(yè)，為什么有的餐廳能讓人“第一眼定情”，有的餐廳第一天就把新老顧客都得罪光？
一、試營業(yè)，把新老顧客得罪光了……
試營業(yè)，往往決定了市場和消費(fèi)者對餐廳的“初印象”。有的餐廳可以借顧客嘗鮮心理吸引忠粉，也有餐廳第一天就趕走了顧客。
一個(gè)已經(jīng)開出7家店的特色小吃連鎖品牌，在當(dāng)?shù)刈钚碌馁徫镏行幕I備了新店，趕著購物中心開業(yè)第一天試營業(yè)。沒想到，第一天迎客店里就亂成一團(tuán)。
購物中心跟大多數(shù)商家聯(lián)合推出促銷優(yōu)惠，飯點(diǎn)兒每家餐廳門前都擠滿了人。面對忽然涌來的大批客流，服務(wù)員手忙腳亂狀況百出：
門前擠了10多個(gè)人之后，才有服務(wù)員過來說“要不大家先排個(gè)號吧”；
餐具不夠用，點(diǎn)了甜品的顧客沒勺子、點(diǎn)了小吃的顧客沒筷子；
更離譜的是，一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉，被誤端給了另一桌客人……
這個(gè)在當(dāng)?shù)仡H有口碑的品牌，新店第一天試營業(yè)，不知道得罪了多少新老客人。
究其原因，表面上看是店面“生意爆棚”造成運(yùn)營跟不上，而實(shí)際上，是老板對試運(yùn)營的準(zhǔn)備不足，不知道試運(yùn)營該“試”什么、怎么“試”。
二、試營業(yè)，“試”的究竟是什么？
“餐廳主要要弄清楚試營業(yè)的目的、試哪些內(nèi)容，和試營業(yè)的時(shí)間長度。”曾就職于肯德基、海底撈等知名連鎖企業(yè)近10年的老餐飲人認(rèn)為。
1、7~10天最合適，不同品牌各有側(cè)重
連鎖品牌和有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老板在開新店時(shí)，不會打無把握之戰(zhàn)，進(jìn)入新的環(huán)境或市場，一定會首先強(qiáng)化自己的競爭力。
建議試營業(yè)時(shí)長控制在在7至10天。時(shí)間太短不足以發(fā)現(xiàn)問題，時(shí)間太長拖延正式營業(yè)時(shí)間沒有意義。
而不同規(guī)模的餐廳，試營業(yè)主要有兩種形式：單店初開做產(chǎn)品測試，連鎖品牌開新店做運(yùn)營測試。
2、“試”產(chǎn)品：顧客意見要有所取舍
新品牌和新產(chǎn)品，做試營業(yè)主要是產(chǎn)品方向的測試。通過顧客的評價(jià)和反饋，找到標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。
千人千味，產(chǎn)品肯定要多聽顧客意見，但要確保意見的范圍和來源。
3、“試”運(yùn)營：別追究責(zé)任，要研究問題
即使已經(jīng)開過很多家店的連鎖品牌，新店設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常、電負(fù)荷夠不夠、新老員工是否合作默契、動線是否需要優(yōu)化……都需要磨合。
新店試運(yùn)營遇到問題，不應(yīng)該追究責(zé)任，要研究問題，看表象原因和背后的緣故想辦法解決，“試運(yùn)營最應(yīng)該做的就是試錯(cuò)和解決問題”。
4、正確預(yù)熱：開業(yè)前先做好口碑和宣傳
新店開業(yè)活動一般會做大力度的優(yōu)惠促銷，三折、五折、買一送一都是常見的優(yōu)惠形式?！暗绻@樣的活動，在試營業(yè)期間做，新店還在磨合期就接待大量客流，肯定會出現(xiàn)狀況?！?br />
試營業(yè)的新店/品牌預(yù)熱，有兩種方式：
一是做小折扣，吸引一部分嘗鮮客群；二是定向邀請顧客，可以通過當(dāng)?shù)孛朗趁襟w發(fā)放免費(fèi)試吃名額。
一來借助媒體平臺做宣傳預(yù)熱，二來通過美食媒體邀請來的顧客一定是吃貨級顧客，反饋更有價(jià)值，他們在線上平臺的評價(jià)，也可以幫餐廳做口碑。
5、“試”出客群：摸清你的顧客和潛在顧客
一家餐廳如果不清楚自己的目標(biāo)客群，就像盲目沖進(jìn)了戰(zhàn)場。
試營業(yè)是餐廳與市場、顧客之間的一個(gè)磨合期，能幫助餐飲品牌進(jìn)一步了解自身的定位、消費(fèi)者的結(jié)構(gòu)，盡快確定到店顧客的消費(fèi)者畫像，以便確定自身定位和消費(fèi)走向。
“花開藤蔓”創(chuàng)始人張春鳳，在上海開了一家針對女性的主題花房火鍋。張春鳳說，有很多女孩先是跟閨蜜吃，后來跟愛人來吃，再后來還會帶著老人、孩子全家來吃，這已經(jīng)是一種常態(tài)。
三、餐廳試營業(yè)，餐飲卻沒有“試營業(yè)”
餐廳的試營業(yè)就像是新車的磨合期、大戰(zhàn)前的模擬演習(xí)。
然而，試營業(yè)不是顧客“原諒餐廳”的理由。這里梳理了一些試營業(yè)期間的禁忌：
新品牌、小品牌，不宜折扣過低。如果第一批客人對餐廳的第一印象是“撿便宜”，那么除非餐廳長期保持超高性價(jià)比，否則一旦恢復(fù)正常價(jià)格，會立刻失去靠超低價(jià)吸引來的顧客。
優(yōu)勢不明時(shí)，切忌盲目宣傳。試營業(yè)期間要不要大肆宣傳？不要在確認(rèn)自身優(yōu)勢前盲目宣傳。優(yōu)勢不明、宣傳沒有重點(diǎn)，最常出現(xiàn)的結(jié)果是效果不佳、浪費(fèi)資金。
不可觸碰行業(yè)底線，后果得不償失。營業(yè)證件還沒辦下來，有些餐飲店為提前盈利，回籠資金，以試營業(yè)的名義“搶先”開業(yè)。韓寒的“很高興遇見你”寧波某店，就因未經(jīng)依法取得餐飲服務(wù)證“試營業(yè)”，被罰沒款28．4802萬元。
總之，餐廳有試營業(yè)，餐飲卻“沒有試營業(yè)”，只要開門迎客，就應(yīng)該為顧客提供好的產(chǎn)品和服務(wù)。否則，試運(yùn)營期間糟糕的消費(fèi)體驗(yàn)，可能就會壓垮一家新店。
