時(shí)下，隨著消費(fèi)方式的改變，以漢密哈頓這種新型烘焙連鎖為代表的各類甜品烘焙業(yè)態(tài)在購物中心的占比逐漸加重。多家機(jī)構(gòu)的研究數(shù)據(jù)表明，甜品及烘焙類業(yè)態(tài)已占到購物中心餐飲業(yè)的三分之一。http://www.hamihaton.com
在我們看來，占比的上升主要基于兩大原因：一方面，高端餐飲、奢侈品市場雙雙低迷，購物中心逐漸增加體驗(yàn)型業(yè)態(tài)及租金貢獻(xiàn)率較高的快銷型業(yè)態(tài)比重。作為體驗(yàn)型業(yè)態(tài)的烘焙及甜品店既可以填補(bǔ)高端餐飲、奢侈品縮減后的空置，又迎合了快時(shí)尚消費(fèi)人群的休閑需求，因此適逢機(jī)遇而大舉進(jìn)駐購物中心，趁勢擴(kuò)大市場份額。
另一方面，人們越來越崇尚健康休閑的生活方式，烘焙店、甜品店不僅僅提供美食，更為消費(fèi)者創(chuàng)造出一個(gè)愜意舒適的環(huán)境，以滿足人們追求浪漫情懷的需求。臺(tái)灣某甜品店，一直保持著臺(tái)灣本土文化氣息，遵循著臺(tái)灣式禮節(jié)，通過保姆式的服務(wù)，讓每一位從里面走出來的客人都流露出幸福的微笑。隨著甜品店，尤其是新型烘焙店的不斷發(fā)展，其已經(jīng)成為購物中心里不可或缺的重要業(yè)態(tài)。
早期，購物中心的烘焙及甜品類業(yè)態(tài)大多是外帶為主的面包店和蛋糕店。往往集中于地下樓層的美食廣場內(nèi)，承租面積通常小于30平方米，在一線城市的租金水平約15-20元/平方米/天，有些也以扣點(diǎn)模式與美食廣場共同經(jīng)營。http://www.hamihaton.com
隨著購物中心在高區(qū)開設(shè)餐飲層，將多種類型的餐飲集中在同一樓層中，促進(jìn)差異化競爭。而烘焙店、甜品店與普通餐飲在繁忙時(shí)段和客群定位上有著明顯的不同，所以每個(gè)餐飲層都會(huì)設(shè)置一定比例的烘焙店或者甜品店，而租金通常會(huì)比普通餐飲店稍低。
近幾年，一些購物中心為優(yōu)化形象展示，通常會(huì)在一樓等主力店所在樓層開設(shè)高端的烘焙店或咖啡店，有些店鋪更將餐桌延伸至室外，以吸引往來的行人。其中，開設(shè)在購物中心一樓的新型烘焙店通常承租能力較強(qiáng)，面積需求往往超過150平方米，客單價(jià)高于普通甜品店50-100%。
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