做法：
1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí)，中間可換水?dāng)?shù)次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉蛻變。
2． 熟食加盟-鹵菜將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量（可無）。
3． 大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量（鹵熟食加盟-鹵菜汁需較咸才干使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。
4． 加雞精適量，轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進(jìn)一步入味熟食加盟-鹵菜）后即可。
要點(diǎn)：
1． 為了使醬好的骨頭滋味濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對(duì)白煮肉的懇求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這五磅算不得多。固然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—緣由是假設(shè)肉少熟食加盟-鹵菜，那點(diǎn)肉味難免要都跑到湯里去了。肉量真實(shí)偏少，可以恰當(dāng)將湯汁收濃一些。
2． 第一步熟食加盟-鹵菜去血水采用長時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”，也是為了更好的堅(jiān)持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢(shì)必要經(jīng)較長時(shí)間的煮燉才干將血水除凈，肉味的損失也就不用說了。
3． 在做紅燒/鹵菜時(shí)，可以嘗試同時(shí)運(yùn)用幾種不同的醬油或醬料，這樣常?？墒钩刹丝谖队迂S厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，熟食加盟-鹵菜及少許美極鮮醬油。
4． 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
