桂林米粉的另一個要素，是調(diào)味用的鹵水。任何一種好鹵水的熬制工藝都是很復(fù)雜的，幾句話說不清楚。桂林當(dāng)?shù)孛恳患矣蓄^有臉的米粉店，都會強調(diào)本店的鹵水是如何地與眾不同。水、米、鹵水，這三項要素區(qū)分著桂林米粉與其他米粉，也把“桂林米粉”分出了三六九等。桂林人嘗過外地的“桂林米粉”之后，普遍的評價是“顯然不正宗”，換句話說，多數(shù)桂林人認(rèn)為，只有在桂林才能吃到那種世人稱道的“桂林米粉”。桂林米粉可能真是無法仿制的。也許正因為無法仿制，才使桂林米粉能夠成為桂林人寄托鄉(xiāng)土情結(jié)的載體。吃一碗桂林米粉，是許多離鄉(xiāng)的桂林人啟程前必須做的事。這看起來更像是一種儀式。
在桂林火車站前的米粉店，常能見到腳邊放著行李大口痛吃米粉的人。這些人并不都是趕火車的旅客，有的是才下火車的桂林人。當(dāng)?shù)氐呐笥呀榻B說，桂林人出遠門回來后，大多先吃一碗米粉，過了癮再回家。位于桂林市中山中路的“味香館”，是名氣最大、歷史最久、最具代表性的幾家米粉店之一。店內(nèi)牌匾上刻的《店史銘》驕傲地標(biāo)示著味香館的地位，《店史銘》告訴食客們：1945年8月，一對夫妻創(chuàng)辦了味香館。60年代，周恩來總理、陳毅元帥都在這里嘗過米粉。
