制作蛋糕、面包的人們，他們永遠的話題就是面筋。對于蛋糕來說面筋要少一點，面包則是另一套考核標準,不同的面包應該有不同的筋度。山東面包加盟,山東蛋糕加盟，濟南面包加盟，濟南蛋糕加盟，蛋糕加盟，面包加盟
面筋的形成過程
面筋的形成是個復雜的過程，很多因素都會對它產(chǎn)生影響，比如揉面的時間、水量、鹽、油、蛋、脂等。一般揉面的時間越長，筋度越高;面粉與水的接觸時間越長，面筋也越多;而鹽的作用則比較復雜，一方面抑制面粉中酶的活性，降低面筋的形成速度，另一方面鹽會吸水，可以強化面筋的結(jié)構(gòu);如果將油或者雞蛋直接加入干面中，則會迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。
往面團里加雞蛋是整個還是打散
蛋糕需要面團的筋度較低，所以要減少揉面次數(shù)避免揉出面筋，理論上可以把雞蛋打散一點再加入，但因為一般用的都是低粉，其實差別不大。但做面包的話，順序就會對面筋的形成產(chǎn)生一定的影響，一般應該先用面粉、水、酵母混合，不要過分攪拌，然后再加入整個的雞蛋。
鹽應該加在雞蛋里還是面粉里
鹽只有通過水溶解之后，才會對面粉中的酶產(chǎn)生作用。做蛋糕時，鹽直接加在干面粉是不會產(chǎn)生化學效應的，要等到雞蛋和水加入以后才會開始反應，所以和鹽打入雞蛋再加入干面粉的效果相同。但是做面包就不一樣了，普遍的辦法是先將鹽以外的材料混合，攪拌出筋，再往已經(jīng)出筋的面團里加鹽，這樣可以加速
