在餐飲市場，我們可以隨處看到壽司加盟店的身影。說到吃壽司，不得不說起刺身了，也就是大家所謂的生魚片。刺身是以各類生鮮魚類貝類為主要材料的，通常壽司加盟店的等級劃分也是按照刺身魚類的鮮度為依據(jù)的。下面，緣喜壽司加盟總部的小編就給大家分享一下，魚的講究。
如果我們把壽司店分為A—E的等級的話：
A級店：魚是活的，或者在冰鮮狀態(tài)下保存3個小時之內(nèi)的。
B級店：能夠保證魚類是當(dāng)天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。
C級店：能夠保證魚類至少是當(dāng)天宰殺的。
D級店：能夠保證一些鮮度要求很高的食材(以“Hikarimono銀身魚”為主)是當(dāng)天的，而一些赤身魚(小編：比如三文魚、金槍魚)是近幾天冰鮮的。
E級店：食材基本都是冰鮮的。
其它：大多數(shù)情況下，解凍魚就是等外品了。即使在日本，這么新鮮的生魚片也是很難得的。
魚的顏色跟新鮮度根本沒關(guān)系。鑒別一家店的種是否足夠新鮮，其實(shí)并不在于很多中國人津津樂道的“三文魚的顏色”，顏色論完全是誤解！其實(shí)三文魚肉色主要取決于品種，其顏色區(qū)別可以相當(dāng)大。銀鮭和白鮭的肉色，一個偏紅，一個偏粉。而KingSalmon和CraftSalmon則分別偏橙色和黃色。
真正體現(xiàn)“種”的鮮度，在于“銀身魚”！銀身魚（Hikarimono）包括：沙丁魚（Iwashi），秋刀魚（Sanma），竹笳魚（Aji），鰤魚（Buri,、Kanbachi）等等。基本上是外皮銀白色，沒有鱗片，且身長在30cm以下的小型魚類，這些魚在料理時不會去掉皮，所以顯現(xiàn)出“閃亮的銀色”。
秋刀魚壽司最能考驗(yàn)“種”的新鮮水準(zhǔn)。盡管這是一種便宜得不能再便宜的魚。秋刀魚的脂肪肥厚，打上來之后很快就會腐敗變質(zhì)，因此普通的使用方法是鹽燒或者醋腌。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話，必須要隨時由港口運(yùn)來直接加工，否則即使放入冰箱或冰鮮，時間稍長其肉質(zhì)也不再適于生食。因此大部分的平價壽司店，只有沙丁魚，沒有秋刀魚.
