小吃培訓(xùn)：制作美味鹵水的4大步驟！鹵水人人愛吃，但不是誰都會做，因?yàn)辂u水制作是一個技術(shù)活，對材料的選擇及制作的工藝都很有講究，而且需要經(jīng)驗(yàn)的積累，即使有鹵水的配方而不去調(diào)試練習(xí)的話，也很難做出美味的鹵水。食為先小吃培訓(xùn)積累了多年的鹵水經(jīng)驗(yàn)，下面就給大家傳授幾招制作沙縣鹵水的秘訣！
制作美味的鹵水有4大步驟。
第一步：熬湯。
要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。
第1組：大地魚和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。
第2組：金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。
第3組：老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。
第4組：豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。
第二步：調(diào)香。
香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。在眾多的香料中，我把它們分成了四類：
1、鹵水的“君” 南姜是鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。
鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。
2、鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。
3、鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。
4、但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。
第三步：調(diào)味。
在調(diào)味環(huán)節(jié)有三大調(diào)味法寶：
1、魚露。魚露是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現(xiàn)咸苦味，所以用它來調(diào)味寧少莫貪。
2、蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。
3、香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。
第四步：調(diào)色。
鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。
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