衡量一家餐飲連鎖企業(yè)好壞的最直接“顯性標準”，就是看它旗下連鎖店面的存活數量。截至目前，餐飲旗下共計有數百家合作店面，存活至今絕對不是偶然，除了雄厚的產品實力與品牌保障，先進的店面管理技巧是確保每一家連鎖餐廳持續(xù)盈利的重要基礎。對于每一位合作商店長，品牌總部都會嚴格要求，要知道，好店長可不是“坐”出來的!我們一直主張，店長的辦公地點要從店長辦公室轉移到門店經營現場，深入經營第一線、深入員工、深入顧客之中，掌握第一手管理經營信息、銷售商機!
“走動式管理”
又叫“巡視管理法”，最早由管理學大師帕斯伊爾提出，被很多優(yōu)秀的企業(yè)作為管理指南。其本質是管理者要融入員工當中，強調現場的重要性，強調管理者不可局限于辦公室，應身先士卒深入現場、服務市場。麥當勞曾有一段時間面臨嚴重虧損的危機，其創(chuàng)造人克羅克發(fā)現，經營虧損的一個重要原因是公司部門經理習慣于躺在舒適的椅背上對下屬指手畫腳，把許多寶貴的時間耗費在抽煙和閑聊上。
于是克羅克想出一個“絕招”：將所有的經理椅子靠背鋸掉。經理們被迫紛紛走出辦公室，深入基層了解情況，經理們常常在現場客觀上會給基層的員工一種監(jiān)督的壓力，促使他們好好工作。但另一方面，親臨現場指導員工解決問題不但能使管理者知道誰在干活，而且當管理者向員工請教、咨詢問題時，員工們會有一種受到尊敬和重視的感覺，從而會很驕傲地描述他們的工作，顯示他們的技藝，這更是從積極的方面增強了員工的工作熱情，這正是其高明之處。其成功經驗給管理者很多啟示：
走動——加深情感
在走動中了解、貼近員工，掌握員工的思想動態(tài)，溝通感情，建立良性互動關系，樹立同樣的管理服務理念，進而形成強大的凝聚力和工作合力。
走動——提高時效
大量的管理內容在現場，矛盾和問題也集中現場。不深入現場則耳不聰、目不明、路不明、效不顯。門店管理人員要從現場第一時間掌握第一手資料，發(fā)現推廣經驗，將運營管理中的問題消滅在萌芽狀態(tài)，提高經營管理效率。
走動——促進精細
管理者不需要事必躬親，但一定要明察秋毫，能夠在注意細節(jié)當中比他人觀察得更細致、更周密。每件時間都向前“走動一步”，管理工作才能真正做細致到位。
走動——強化溝通
走入賣場、走近客戶，就是走到管理服務對象的心坎中，從而把措施指導于現場之中，把感情溝通于關懷的點滴之中。
了解了“走動式管理”的意義，那么管理人員在現場走動式管理的過程中應關注那些方面?應如何開展管理呢?下面從“看、問、追”三個方面來探討。
看——關注現場
單靠一個人走動，無法達到任何實質性效果，只有一級帶動一級，互相制約、互相影響，才能全盤皆活。不僅店長要走動，主管要走動，每位管理人員都要善于在現場發(fā)現銷售機會、解決經營中存在的問題。
問——注意溝通
“走動式管理”不同于工作檢查和工作部署，應把溝通放在第一位，消除員工的抵觸情緒。要把現場解決問題作為主要工作內容，本著“發(fā)現問題就是成績”、“解決問題比發(fā)現問題更重要”的原則，強調多聽、多想、多記、多交流、少訓、少罵、少罰。
追——迅速解決
門店經營管理工作面廣量大，顧客服務內容紛繁復雜，這就要求管理人員對現場發(fā)現的問題要有追蹤，及時跟進處理結果。使管理工作的情況了解在現場、問題解決在現場、難點突破在現場。
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