做小店，要做人氣、做流量，不做高價(jià)位、高利潤。小店的顧客群多是家庭和朋友聚餐，他們是相對理性、重實(shí)惠的消費(fèi)群體。咖蜜兒認(rèn)為小店經(jīng)營就要針對他們的特點(diǎn)推出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品，走低價(jià)位路線。銷售利潤不看一道菜的利潤，而是看整體流量，靠量賺錢。
“一招鮮”、提高顧客新鮮感
小店經(jīng)營必須有“一招鮮”，給顧客新鮮感，才能產(chǎn)生吸引力。 小餐產(chǎn)品主打特色占領(lǐng)市場。挖掘外地獨(dú)特的地方口味，廚師、原料、小吃等，保證產(chǎn)品的正宗和口味的地道，才能吸引了更多的食客。 由于各地地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等不同，不同地域的產(chǎn)品在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上也各自形成了不同特色。正是這些差別形成了跨地域餐飲的巨大市場。生活在各地的顧客愿意去嘗試來自不同地域的不同風(fēng)味。
所以，跨地域經(jīng)營將是經(jīng)營熱點(diǎn)，而經(jīng)營好的關(guān)鍵就是菜品要“一招鮮”、有特色。 在餐飲特色打進(jìn)外地時(shí)，都會(huì)遇到菜品與當(dāng)?shù)乜谖度诤系那闆r。要生存，就要進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新，合理的搭配與創(chuàng)新讓當(dāng)?shù)厝思瓤梢猿缘教厣€可以吃到本地口味披薩。
不要豪華、要特色
店面裝修環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。對小店經(jīng)營來說，是節(jié)省投資成本的好方法。相對于裝修豪華的小店，在特色上做文章，可以節(jié)省40%的裝修費(fèi)用，并且效果卻要好得多。
服務(wù)要“家常”、不要規(guī)范
對于小店，服務(wù)員很“家常”地主動(dòng)招呼對招徠客人非常有效。比如有的客人走進(jìn)披薩店，正在考慮是否在這里就餐，這時(shí)如果有一個(gè)面帶笑容的服務(wù)員主動(dòng)上前招呼“歡迎光臨”，同時(shí)引客入座、主動(dòng)推薦特色主打菜品，一般情況下，客人即使對餐廳環(huán)境不十分滿意也不會(huì)退出。
當(dāng)然，主動(dòng)招呼不等于硬拉，應(yīng)該有禮有度。有一些餐館專門在門口設(shè)一個(gè)服務(wù)員，攔過路人硬拉進(jìn)去就餐，這反而引起客人反感、避而遠(yuǎn)之。
小店服務(wù)也應(yīng)該“家常”化，不需要求上菜姿勢統(tǒng)一、講話一個(gè)語調(diào)，只要服務(wù)員對菜品了如指掌，看客人的需要親切介紹即可，如食物用料、烹飪方法、口味特點(diǎn)、營養(yǎng)成分、菜肴典故、店內(nèi)所能提供的服務(wù)項(xiàng)目等等，在客人需要時(shí)能夠作出滿意的答復(fù)。
不強(qiáng)調(diào)什么都有、只賣一個(gè)特色
有句話說“樣樣通，樣樣松。”在介紹菜品時(shí)，不要強(qiáng)調(diào)什么都有，因?yàn)槭裁炊加芯偷扔谑裁炊紱]有、什么都沒特色，許多小店之所以經(jīng)營不好，就是菜式太多、顧客無從選擇。
菜單越長，廚房工作量相對就越大，做菜越麻煩，時(shí)間花得越多。菜單花樣多，耗損會(huì)多，庫存也會(huì)增多，在進(jìn)貨時(shí)，也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循有標(biāo)準(zhǔn)、特別、簡單的原則，以簡單的菜單。
做出有特點(diǎn)的菜肴，讓顧客記住一兩個(gè)品種即可。同時(shí)菜式越簡單，才能精選材料，使單價(jià)下降、減少損失，制作迅速，加快座位周轉(zhuǎn)率，并使客人容易記住披薩店特色。
做廣告、只重口碑
餐飲業(yè)有這么一句話：“金杯、銀杯不如口碑”。餐飲行業(yè)人情味很濃，顧客在某個(gè)店吃到什么特色菜品、感受到不同的服務(wù)，就會(huì)成為它的義務(wù)宣傳員。在各種信息傳播中顧客對周圍人群如家庭成員、朋友、同事提供信息的重視程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于廣告和推銷人員提供的信息，他們特別容易認(rèn)可周圍人群提供的信息，并繼續(xù)把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀評價(jià)不斷傳播下去。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于小店本身的促銷活動(dòng)。
咖蜜兒總結(jié)：“口碑”對小店這種不適合做大型廣告、顧客主要為回頭客的餐飲，至關(guān)重要。
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加盟披薩店，開披薩小店“口碑”比營銷重要
