美食特約
本報記者 黃娜娜/文 宓國輝/圖
凡是去過陽朔的游客，無不被那里的啤酒魚所吸引，其中有一家叫大師傅的啤酒魚，在當?shù)刈顬槌雒?。本期美食文化記者就采訪到了大師傅啤酒魚總經(jīng)理諸葛全生，他將為讀者講述陽朔啤酒魚以及大師傅的故事。
陽朔風情啤酒魚
陽朔的夜市熱鬧非凡，其中各種以啤酒魚命名的大排檔隨處可見，啤酒魚也幾乎是每家陽朔飯館的招牌菜。
諸葛全生在陽朔經(jīng)營大師傅啤酒魚10年時間，對啤酒魚是再熟悉不過了。在他眼里，啤酒魚不僅代表了一方美食，更是代表了陽朔的風情?！瓣査繁镜厝艘埠茫獾赜慰鸵擦T，吃啤酒魚嘗的不僅是味道，更重要的是一種心情。”
盡管有人試圖在南寧、柳州引進啤酒魚，但是嘗過的人都說，雖味道沒差，也看得出廚師們用心，但總不及陽朔西街的味道好。究竟是魚，是水，還是師傅手藝問題，沒人說得清楚，但毋庸置疑的是，在陽朔吃啤酒魚，吃的是一種閑適的情懷。
啤酒魚出自船夫酒杯下
要問陽朔人為什么喜歡吃啤酒魚，諸葛全生告訴記者，在上世紀七八十年代，從桂林市區(qū)到陽朔的主要交通工具是船，船夫們白天把游客送來陽朔后，中午或晚上就在陽朔用餐。
每到夏天，船夫們光著膀子，喝著啤酒，吃著魚火鍋，邊聊邊吃。時間久了，魚就容易被煮焦，這時船夫們就會大聲喚服務員加湯汁，可是服務員忙里忙外，經(jīng)常顧不上，船夫們?yōu)榱耸r省事，把啤酒往鍋里一倒，就當是湯汁了。
久而久之，船夫們發(fā)現(xiàn)把啤酒當湯汁煮，魚的味道會很特別，既有啤酒的香味，又有魚煎熟后的焦香味，比原來黃燜時的口感還好。
漸漸地，從船夫開始，魚火鍋被燒干后不再加湯汁，而改加啤酒。再到后來，該做法被傳到了飯館里，廚師們把魚黃燜之后也不再用湯來煮，改成啤酒煮魚。這就成了現(xiàn)在的啤酒魚了。
大師傅啤酒魚獨霸一方
若要問陽朔啤酒魚哪家最好吃，估計眾口難調(diào)，很難有個定論。但要問哪家啤酒魚吃的人最多，那毫無疑問，就是大師傅啤酒魚。
細心的游客會發(fā)現(xiàn)，在陽朔西街口不到200米的距離內(nèi)，就有5家大師傅啤酒魚，其中包括了旗艦店和總店。諸葛全生告訴記者，在陽朔，目前大師傅啤酒魚一共有8家店，最老的店已經(jīng)有10年歷史了。盡管大師傅啤酒魚在陽朔已經(jīng)開有8家店，但每年到了5月旅游旺季，店內(nèi)經(jīng)常是座無虛席，不少游客還要等上很久才能入席，“每家店將近300個餐位，每天都得接待600人次的游客，每桌必點啤酒魚，由于吃的人太多，都沒法統(tǒng)計售出的魚究竟有多少。”
敢在熱鬧的西街口經(jīng)營5家店，諸葛全生靠的不僅是霸氣，更多是一種先進的理念，和對美食認真的態(tài)度。2003年，陽朔開始風靡啤酒魚時，各種滋味，各種工藝，各種裝盤的啤酒魚五花八門。直到2004年，陽朔舉辦了“首屆魚王爭霸賽”，諸葛全生摒棄了廉價的金屬盤，而改用精致的瓷盤裝，而這樣一個瓷盤當時要賣200元，如此大手，讓許多做啤酒魚的飯店為之震驚，對諸葛全生贊賞有加。
此外，在制作工藝上，諸葛全生追求味道純正。其他飯店都是先用水把魚煮熟，再煎，再放啤酒，而諸葛全生則是用啤酒把魚煮熟，再煎，再用啤酒煮，通常做完一條啤酒魚，得放一瓶啤酒。
這樣做出來的啤酒魚，啤酒的味道完完全全侵入魚肉里，吃起來魚肉細嫩，魚皮香脆，湯汁濃厚，食后口齒留香且無半點酒味。
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