培訓(xùn)蒸菜的地方
膏火1500
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蒸的用具許多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，依據(jù)質(zhì)料多少調(diào)理。蒸菜時，有必要留意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸菜要依據(jù)烹調(diào)請求和質(zhì)料老嫩來把握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的質(zhì)料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時刻為15分鐘擺布。對質(zhì)地粗老，請求蒸得酥爛的質(zhì)料，應(yīng)選用旺火沸水長時刻蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。質(zhì)料新鮮的菜肴，如蛋類等應(yīng)選用中火、小火緩緩蒸。
蒸的花色品種和辦法許多，首要如下：
1．粉蒸 行將質(zhì)料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制。
2．扣蒸 將質(zhì)料拼成各蒔花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。
3．包蒸 用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的質(zhì)料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4．清蒸 又稱清燉，是將質(zhì)料加上調(diào)味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。
5．釀?wù)?即有質(zhì)料外表涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、顏色，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍堅(jiān)持原有顏色、滋味。
6．外型蒸 行將質(zhì)料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形狀，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體外型。
要做好蒸菜，有必要留意以下關(guān)鍵。
1．質(zhì)料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r質(zhì)猜中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到質(zhì)猜中，故而最大限度的堅(jiān)持了原汁原味。因 此有必要選用新鮮質(zhì)料，不然口味會受影響。
2．調(diào)好味，調(diào)味分為根底味和彌補(bǔ)味，根底味是在蒸制前使質(zhì)料入味，浸漬加味的時刻要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，不然會按捺質(zhì)料自身的鮮味。補(bǔ)味是蒸熟后參加芡汁，芡計(jì)要咸談適合，不行太濃。
3．選用粉蒸法時，質(zhì)料質(zhì)老的可選用粗米粉，質(zhì)料質(zhì)嫩的可選用細(xì)米粉。香料、色素等都要依據(jù)質(zhì)料的需求處理好，米粉厚度也要適合。
4．把握好質(zhì)料蒸制時的溫度，質(zhì)料的濕度要大，以堅(jiān)持菜肴新鮮。質(zhì)料含水多的少加水，含水量少的多加水。
5．依據(jù)質(zhì)料耐氣沖的程度，別離選用急氣蓋蒸，即蓋嚴(yán)后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐步加熱，至氣急后蒸成的辦法。
總歸火大、水多、時刻短，是蒸法七字訣。
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