辣小妹教你怎么選擇火鍋香料丨純干貨分享(圖)

2016-09-24 15:14 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:317

辣司令火鍋

投資金額：10-20萬

企業(yè)名稱：重慶辣司令餐飲管理有限公司

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火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個(gè)火鍋師傅都關(guān)心的問題。

下面介紹一些火鍋常用香料認(rèn)識(shí)和看法：

1.八角：是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個(gè)大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲(chǔ)
2.桂皮：以廣西產(chǎn)的最好。桂皮一般使用普通桂皮就行了，只要無霉點(diǎn)，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價(jià)格還比較貴，實(shí)際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ,這個(gè)味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡(jiǎn)單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺
3.丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大一點(diǎn)，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了

4.小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點(diǎn)相同，小茴香有點(diǎn)澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲(chǔ)，久了香味會(huì)散失，顏色會(huì)變黃
5.砂仁：這里指川砂仁，這個(gè)比較好買，也好保存，果實(shí)完整點(diǎn)好一點(diǎn)
6.小砂仁：大小似枸杞，味苦，價(jià)格比砂仁高
7.甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少

8.靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好
9.排草：排草好買，不要帶泥就行了
10.陳皮：要選金黃色，皮薄無霉點(diǎn)的
11.草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點(diǎn)?？回浬?/span>
12.花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨?；ń废阄吨匾源笥诼槲?，選花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因?yàn)樵俨畹幕ń芬彩锹榭诘摹?/span>
技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。

13.草扣：有點(diǎn)苦味，選大一點(diǎn)的，無蟲蛀就行了
14.肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀
15.三奈：選干一點(diǎn)的，這幾年三奈價(jià)格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。
16.蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什么選擇，好買。

17.胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點(diǎn)，東南亞貨白。
18.香葉：選顏色青一點(diǎn)的，發(fā)黃的不好
19.白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存
20.白扣：白扣選個(gè)大色黃，白色的不好

21.孜然：一般用于燒烤，比較好買好認(rèn)
22.青花椒：要選色鮮艷一點(diǎn)的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時(shí)間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存
23.藤椒：流行的一種花椒調(diào)味品，是花椒的一個(gè)品種，主要產(chǎn)自四川，他的香味很特別，主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售
24.高良姜：這個(gè)好買，沒什么技巧，也好保存。

25.香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲鹵水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。也不要把香料想的太復(fù)雜，它不過是帶有人們認(rèn)可的氣味，用于改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。

也不要想的太簡(jiǎn)單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這里面還是有點(diǎn)學(xué)問，天天遇到新問題，干了幾十年的也不一定全懂。當(dāng)然，每一家火鍋都有自己的絕密配方，香料的運(yùn)用是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。其他店面管理、營銷策劃、菜品制作都是不可或缺的，想要開火鍋店，找辣小妹吧！

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