”這里我們就來說說傳奇吊鍋菜。
相傳，距今一千多年前的大別山、大巴山、巫山等大山中，生活著不同支古老而隱秘的部落，但山民們有個共同的飲食習慣，傳承祖輩烹飪方式，就地取材，在桁條的滑桿上或者栗樹枝做成的吊鉤上，吊一口鐵鍋，鍋下生火塘，熊熊燃燒的柴火把吊鍋中的牛、羊、雞、小河魚等加熱煮熟，鍋內(nèi)還加有蕨菜、石耳、南瓜桿、紫藤花、野竹筍、珍珠菜之類的野菜做墊鍋菜，既防止葷菜加熱后粘連鍋底，同時，野菜的香味也能更好地沁入主菜中。山民們在吊鍋旁席地圍坐，吃肉、烤火、飲酒、議事……千百年來，大山雖然阻隔了外界的溝通，但有了吊鍋菜，有了自給自足，部落們得以在崇山峻嶺中生存、繁衍?！暗蹂伈?，蔸子火，除了皇帝就是我。”民謠傳唱著吊鍋菜經(jīng)久不衰的魅力。
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特色吊鍋雞
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原汁原味，做放心餐飲一直是楊洪的經(jīng)營理念。此菜所用的雞，全是從農(nóng)戶那里直接采購的放養(yǎng)土雞，其肉質緊實，鮮香味濃。烹制時用吊鍋小火煨燉，用料都是家常調料，此外還加入少許香料，最大程度上保證了雞肉本身的味道。
制法：
把土雞洗凈，剁成小塊。另把香芋去皮洗凈，也切成小塊。
吊鍋中放入適量菜籽油，下雞塊煸炒至水分快干時，放入花椒、姜片、大蒜和大蔥節(jié)煸香，然后放入甜面醬、豆瓣醬炒香出色，摻入鮮湯，加少許香葉、八角、小茴和桂皮，調入鹽和胡椒粉，加蓋燜制五分熟時，揭蓋加香芋塊一同燒熟，大火收汁，熗入用油炒香的干辣椒節(jié)并撒入蔥花和熟芝麻，最后在鍋邊圍上烙熟的玉米餅，即成。
吊鍋牛腩
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俗話說“無味使其入，有味使其出”。一口大鐵鍋，上好牛腩，定會讓你浮想聯(lián)翩，勾起口腹最原始的欲望。此菜用大鐵鍋吊燒牛腩，加入自制醬料，加蓋后用小火煨2個小時才成菜。
制法：
牛腩肉切成大塊，入沸水鍋中汆一水，撈起沖洗干凈待用。
鍋里放入適量菜籽油燒熱，放入牛腩塊、姜片、大蒜和大蔥節(jié)一起煸炒，炒至水分干時放入豆瓣醬，炒香出色后摻入鮮湯，加入自制醬料，加蓋小火煨１.５小時，再加白蘿卜塊一起煨制半小時至軟熟，盛吊鍋里并配小泥爐上桌。
說明：自制醬料是把多種醬料復制而成。
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