正宗宋氏七中削面做法
2017-03-15 09:56
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宋氏七中削面
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：大同市城區(qū)宋氏削面館
如今，為了豐富人們的口味，也為了增加刀削面的表演性，不僅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞臺(tái)，且出現(xiàn)了一刀削兩根面甚至一刀削4根面的。頭頂?shù)断髅娓菍⒈硌菪酝频搅藰O至。起源的具體時(shí)間現(xiàn)在已無法考究，只聽說從前的師傅表演這一特技時(shí)是把頭剃光后裹上一條毛巾，把面團(tuán)放在頭上削。但這種做法勢(shì)必會(huì)使注重飲食衛(wèi)生的現(xiàn)代人食欲大減。于是閻師傅反復(fù)琢磨后做出了現(xiàn)在我們見到的帽子。頭頂?shù)断髅婵粗菀鬃銎饋黼y。因?yàn)檠劬床坏?，只能憑感覺來削，為了將面削得均勻整齊，閻師傅整整練習(xí)了兩年。
刀砍面做法
先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團(tuán)揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀長(zhǎng)40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時(shí)先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長(zhǎng)約30厘米的面條下入鍋。
普通刀削面做法
先用面、水2∶1的比例和好面。大同刀削面培訓(xùn)面加水打成面穗后揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，醒半小時(shí)后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊，削時(shí)由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要?jiǎng)?，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。
小燒肉鹵澆頭：
去皮五花肉切指甲大小的薄片備用
鍋燒熱下入底油下蔥姜煸香再下大料桂皮少許稍煸撈去
下肉片炒散了，烹醋醬油加鹽湯大火燒開了。打沫子
小火燒2小時(shí)滴幾滴香油即可，上時(shí)撒香菜段，和其他蔬菜都行。
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