1
什么是香料？
香辛料它們通常具有強烈的香氣，
或有刺激性的味道，或可用于著色，
或可用于提高食欲，或有利于消化。
概括地說，通常所指的香辛料大都是
香料植物的干燥物，
它們可以是植物的
根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，
它們能給食物帶來
特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。
香辛料在中國食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。
2
火鍋底料炒制時為什么要放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。
重慶火鍋，以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋
以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材。
牛油本身具有腥臭味，
僅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。
因此，重慶老火鍋給人的感覺
只是厚重、油膩而缺乏香味。
但是如果按科學(xué)配方
將數(shù)十種天然香料有機組合，
添加到火鍋底料中就能解決這個問題。
其次，還有防腐滅菌和留香的作用。
雖然在炒料的過程中
經(jīng)過高溫已經(jīng)消滅了不少細菌，
但這并不能保證底料里面不會有殘余水份，
因此在底料冷卻的存放或是待用過程中，
很容易就會發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象，不能再使用。
添加肉桂、豆蔻等香料之后，
不僅能夠起到很強的殺菌作用，
還為底料的質(zhì)量和留香提供了保證。
最重要的是添加香料還具有保健的作用，
在燙煮火鍋的過程中，
有的人會因為吃了未熟的食物產(chǎn)生腸胃不適。
或是由于自身腸胃的原因
因為辣椒的刺激而產(chǎn)生腹瀉。
而香料不僅僅是一種食材，
絕大部分也具有一定的藥用價值，
具有止瀉、去寒、化濕等作用。
3
火鍋香料的作用及用量。
甘菘
甘菘氣味辛香，是被用作改善胸腹脹痛、
胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
在麻辣火鍋湯料中加入此香料，其香味更濃郁。
不過要注意量的把握，
一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
丁香
烹調(diào)中常用的是香料，香味濃，
嘗起來有刺舌、麻舌感，
它的性味辛溫，有暖胃、
止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。
在日常中的正常用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，
千萬不可多用?。?！
八角
這是人們較為熟悉的一味香料。
它的特點是聞起來很香，吃起來有淡淡甜味。
它具有味辛、溫的屬性，
因此有溫中開胃，祛寒療疝的作用。
在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。
由于它的香味是有人喜歡有人煩，
所以使用當中全憑個人喜好，以5～10克為宜。
小茴香
小茴香在全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，
是人們相當熟悉的一種香料。
成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬?/span>有特異芳香氣。
在火鍋中可適當加大用量，
比如10～20克或更多一些。
在藥用方面，
小茴香具有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
肉豆蔻
近年來在火鍋中運用十分普遍，
不過它的味道嘗起來并不討人喜歡，
它的藥性味辛溫，
具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
但是它不能多用，2－3個即可。
桂皮
桂皮的性味辛甘、熱，
有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。
主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。
油性大，香味濃烈。
它的味辛辣、回味略甜。
在麻辣火鍋運用很普遍，用量5～10克為宜。
孜然
孜然主要產(chǎn)于我國邊域一帶，
果形呈橢圓形。
兩端細長，淡綠灰色，形同小茴香。
使用時注意保存，盡量密封，
以免跑味達不到效果。
香葉
香葉就是桂樹之葉，為灰綠狀，
以體無霉癍，香氣濃郁味為上品。
它放入火鍋底料中，
主要是起增香去異味，促進食欲的作用。
川椒
川椒具有特殊的清香味道，
嘗起來辛香麻辣。
在火鍋的底料中放入川椒，
有增香、解膩、除腥的功效。
用油爆香更能增添香氣。
除了這幾種常用的香料以外，
還有三奈、靈草等等各具功效的香料，
它們的合理搭配讓火鍋更加美味，
找個機會，試一試吧！
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