烤鴨技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容
一、北京烤鴨培訓(xùn)項目介紹：
烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。
湘味軒的北京烤鴨都是現(xiàn)場教學(xué)員現(xiàn)烤的，烤鴨以體型飽滿、顏色均勻，以呈棗紅、焦黃為佳，無血染痕跡、皮質(zhì)厚，皮層酥脆，外焦里嫩，有入口即化的感覺，一刀片下去就能聞到香味，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，味道更加美味者為上品。湘味軒的北京烤鴨色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩。
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北京烤鴨的吃法講究：
1、講究季節(jié);冬、春、秋三季吃烤鴨其味。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩;秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯；
2、講究片法;因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美；
3、講究佐料；
4、講究佐食。
二、北京烤鴨培訓(xùn)學(xué)習(xí)內(nèi)容：
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培訓(xùn)內(nèi)容 |
北京烤鴨（原味，香辣味） |
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課程安排 |
1.老師講解烤鴨店器具、設(shè)備的配置以及使用。 2.各種香辛料的作用及分類，香辛料包的選材、配方、配比。 3.鹵水的熬制，香辣醬的熬制，麻辣醬的熬制。 4.老師教學(xué)員北京烤鴨制作的流程與技巧。 5.烤鴨、鮮湯等湯料的制作及保養(yǎng)。 |
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