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“知彼知己，百戰(zhàn)不殆?！鄙鈭?chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，只有做足必要的準(zhǔn)備才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中處于不敗地位。因此，在開(kāi)餐飲店之前，需要有一份詳細(xì)準(zhǔn)確的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告，不僅能夠直觀地反映出當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求狀況，更能為合作商指明未來(lái)發(fā)展的方向。以下是最為常見(jiàn)的幾種市場(chǎng)調(diào)查方法，供有意向的合作商借鑒參考。

一、詢問(wèn)法

詢問(wèn)法是用詢問(wèn)的方式收集市場(chǎng)信息的一種方法，它是調(diào)查和分析消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為和意向的最常用的方法。大體可分為以下幾種：

（1）集體問(wèn)卷法

運(yùn)用問(wèn)卷的形式，選取某一單位或一部分人，每人按問(wèn)卷要求，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行回答，由調(diào)查者按時(shí)回收，進(jìn)行整理匯總，以取得市場(chǎng)信息。這種調(diào)研方法的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)象廣、調(diào)查的面積大，被詢問(wèn)者有較充裕的時(shí)間考慮答案，費(fèi)用較少。但是，問(wèn)卷的回收率一般較低，而且不適宜調(diào)查較為復(fù)雜的問(wèn)題。

（2）訪問(wèn)面談法

調(diào)查人員直接訪問(wèn)被調(diào)查者，進(jìn)行面對(duì)面的交談來(lái)收集市場(chǎng)信息。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是當(dāng)面交談，不受問(wèn)卷的約束，比較靈活，可以在交談中互相發(fā)問(wèn)、互相探討，容易獲得更深層次的信息和資料，并能增進(jìn)了解，發(fā)展與顧客的關(guān)系。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)，調(diào)查結(jié)果受查人員素質(zhì)的影響。因此，這種調(diào)查事先也要擬好提綱，并要駕馭談話的局面。

（3）臺(tái)面設(shè)計(jì)法

將容易引起顧客不滿并帶有普遍性的問(wèn)題設(shè)計(jì)成問(wèn)卷，放在餐桌上，讓客人在就餐時(shí)主動(dòng)填寫(xiě)。這種方法是我們餐飲業(yè)中比較常見(jiàn)的。其優(yōu)點(diǎn)是使顧客有意見(jiàn)能隨時(shí)提出，便于企業(yè)隨時(shí)改正，而不至于造成大的影響。另外，客人也會(huì)有較長(zhǎng)的時(shí)間用問(wèn)卷上的問(wèn)題來(lái)觀察，所以，這樣收回的意見(jiàn)或建議具有真實(shí)性和積極意義。但是，這種調(diào)查的缺點(diǎn)是不能主動(dòng)地讓客人填寫(xiě)，所以回收率低。

二、觀察法

觀察法是由調(diào)查人員到調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)直接進(jìn)行觀察的一種調(diào)研方法。觀察法的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)用從旁邊觀察來(lái)代替當(dāng)面的詢問(wèn)，使被調(diào)查者不感到自己是被調(diào)查，從而獲得更加客觀的第一手資料。觀察者可以是市場(chǎng)調(diào)查人員，也可以是服務(wù)人員，也可以借助輔助手段，如攝像機(jī)、照相機(jī)等。觀察法又可分以下幾種：

（1）直接觀察法

直接觀察法就是由市場(chǎng)調(diào)查人員直接觀察市場(chǎng)的消費(fèi)情況，以取得所需的信息。

（2）實(shí)際測(cè)定法

實(shí)際測(cè)定法是對(duì)某項(xiàng)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果進(jìn)行實(shí)際的測(cè)定，以取得信息。

（3）行為記錄法

行為記錄法是由調(diào)查人員用特定的方法，把被調(diào)查者在一定時(shí)間內(nèi)的行為記錄下來(lái)，在從記錄中找出所需的信息資料。

三、實(shí)驗(yàn)法

實(shí)驗(yàn)法就是在一定條件下進(jìn)行小規(guī)模的實(shí)驗(yàn)，通過(guò)觀察、詢問(wèn)、分析，了解其發(fā)展趨勢(shì)的一種方法。例如，將個(gè)別菜肴的價(jià)格調(diào)高或調(diào)低，觀察或訪問(wèn)消費(fèi)者的反映，來(lái)判斷價(jià)格變動(dòng)后對(duì)銷(xiāo)售量的影響。又如，想新上哪些品種或什么風(fēng)味，事先也可以在小范圍內(nèi)實(shí)驗(yàn)，征求意見(jiàn)，摸清菜式或風(fēng)味的走向，然后在決定是與否。

四、資料分析法

資料分析法是利用內(nèi)外部現(xiàn)成資料，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)的方法對(duì)調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行分析的一種調(diào)查方法。這是一種間接的調(diào)查方法，它簡(jiǎn)便易行，節(jié)省人力和財(cái)力。采用這種方法應(yīng)盡量將各種所需資料收集齊全，請(qǐng)熟悉業(yè)務(wù)人員共同分析研究。這種方法還可以彌補(bǔ)直接調(diào)查的不足。但是資料分析法所依據(jù)的是歷史資料，現(xiàn)實(shí)正在發(fā)生變化的各種因素不在其內(nèi)，這是其缺點(diǎn)。