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底油的制作：

主料：

牛油500克，色拉油100—300克，雞油50－-100克（如果不用雞油，色拉油比例為200克。

配料：

姜，洋蔥，香菜，香蔥各30－-50克，桂皮、八角各5－-10克，丁香少許。

制作：

先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時(shí)間一般為15－-20分鐘。

醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。

以醬香汁為例：

醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。

芡粉汁：

15克生粉兌水50克就是芡粉汁。

一、鯽魚燜鍋

主料：

鯽魚3條。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

鯽魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

二、草魚燜鍋

主料：

草魚1條（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

草魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

三、白鱔燜鍋

主料：

白鱔1條（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5㎝長(zhǎng)的段。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

四、螃蟹燜鍋

主料：

螃蟹600克（一般河蟹）。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

螃蟹外殼刷洗干凈，掰開(kāi)蟹殼去掉腸和肝（處理之前，要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈）

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

五、三黃雞燜鍋

主料：

三黃雞1只（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

雞去內(nèi)臟洗凈，剁成2厘米見(jiàn)方的塊。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

六、鯰魚燜鍋

主料：

鯰魚1條（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

鯰魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

七、排骨燜鍋

主料：

精肋排（750克）。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

仔排剁2㎝長(zhǎng)，用清水沖洗20分鐘后瀝干水分。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），香麻辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

八、牛肉燜鍋

主料：

牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

牛肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

九、羊肉燜鍋

主料：

羊肉600克。（羊后臀肉）

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

羊肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

十、鱘魚燜鍋

主料：

鱘魚1條（800克）。

配料：

底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

鱘魚去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成5㎜厚的片。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

十一、肥腸燜鍋

主料：

處理好的肥腸600克。

配料：

底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。

主料切配：

肥腸洗凈，放入高壓鍋中，加水、姜、料酒、香蔥，壓制6分鐘，取出冷卻，切成菱形塊。

麻辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。

（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）

香辣味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），香麻辣料5克，再輕拌均勻。

（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。

咸鮮味腌制：

將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。

制作方法：

在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。

醬料：

醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。

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