串串香底料如何調(diào)色？(圖)

2017-09-07 17:25 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:502

重慶萬(wàn)媽串串香

投資金額：3-5萬(wàn)

企業(yè)名稱：普吉萬(wàn)家餐飲管理有限公司

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對(duì)于火鍋串串香的質(zhì)量，湯色是重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一，可很多時(shí)候，湯色與味道又如魚(yú)與熊掌，要么湯色上去了，味道下來(lái)了，要么味道上去了，湯色渾濁了。小編這里根據(jù)萬(wàn)媽串串香一位擁有重慶串串香炒料經(jīng)驗(yàn)十余年的師傅，談?wù)劵疱伌闳绾握{(diào)色。

串串香底料如何調(diào)色？（圖）_1

制作順序：

1．選料：

選購(gòu)顏色暗紅、籽少、肉厚且無(wú)霉變的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

2．煮制：

先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時(shí)，辣椒與水的比例為1∶5或1∶6，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時(shí)，即可撈出辣椒來(lái)控水。火鍋紅油的顏色，主要來(lái)自辣椒里邊的色素。為了最大程度的出香出色，才要把辣椒絞碎。

3．油料的比例：

沖油提色只使用紅油，不使用料渣，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同，大概為7∶100。當(dāng)然，可以根據(jù)對(duì)辣味的不同需求來(lái)調(diào)節(jié)加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時(shí)，除了使用辣味比較重的辣椒外，還可以將比例調(diào)整到（9~10）∶100.

4.沖油：

這是把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當(dāng)中，通過(guò)高油溫來(lái)快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質(zhì)。“沖”字形象地揭示了這個(gè)動(dòng)作精髓——將糍粑辣椒裝入桶里，另將燒至七八成熱的油脂沖入糍粑辣椒中，同時(shí)由一名助手不停地去攪動(dòng)糍粑辣椒，使其受熱均勻。在沖油這個(gè)環(huán)節(jié)，需要注意安全。

紫草提色法

紫草是鹵水、火鍋底料當(dāng)中常見(jiàn)的調(diào)色原料。在用紫草調(diào)色時(shí)，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然后把紫草放到長(zhǎng)柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動(dòng)，見(jiàn)油脂呈酒紅色時(shí)，撈出紫草取油。這種方法可以結(jié)合沖油法一起進(jìn)行，以達(dá)到增色的目的。不過(guò)要注意避免油脂發(fā)烏。

拆零為整提色法

這種方法主要是用于對(duì)糍粑辣椒和泡椒的提色處理。在桶里裝滿3/4的油脂，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時(shí)便關(guān)火。用長(zhǎng)柄勺將糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后繼續(xù)舀入，舀8~10勺后開(kāi)中火，用長(zhǎng)勺去輕輕攪拌，然后繼續(xù)下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒時(shí)不能攪動(dòng)油脂，而要等油泡消除后才攪拌。當(dāng)糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改開(kāi)大火，繼續(xù)炒至油色紅亮即可。

串串香底料如何調(diào)色？（圖）_2