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里斯在《品牌的起源》里說到，“消費(fèi)者以品類來思考，以品牌來表達(dá)；品類一旦消失，品牌也將消亡”。

餐飲初創(chuàng)，怎樣選擇一個(gè)生存機(jī)會(huì)更大，更容易出爆品的品類？

今天以的發(fā)展基因，一一對(duì)照，就能發(fā)現(xiàn)玄機(jī)。

商業(yè)項(xiàng)目是人類生產(chǎn)活動(dòng)的產(chǎn)物，它是為滿足人類需求由人類創(chuàng)造和培育的，市場(chǎng)需求的大小決定其發(fā)展空間的大小，盈利能力的強(qiáng)弱決定其發(fā)展的速度，從業(yè)人員的水平?jīng)Q定其優(yōu)劣。

1、飽和度：有品類無品牌就是機(jī)會(huì)

隨著近幾年火鍋競(jìng)爭(zhēng)格局加劇，市場(chǎng)上很多火鍋遭遇滑鐵盧，很多火鍋企業(yè)相繼倒閉，隨著價(jià)格上漲，導(dǎo)致原有在價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)幾乎蕩然無存。全國各地開起了大大小小的火鍋串串店。有數(shù)據(jù)顯示，2016年火鍋串串在餐飲投資加盟行業(yè)中占據(jù)著27.6%的市場(chǎng)份額。

但這個(gè)品類市場(chǎng)增長(zhǎng)的同時(shí)，并沒有足夠份量深入人心的品牌出現(xiàn)。于是，才有了的借勢(shì)起飛。

當(dāng)然其它品類也有大的變化，如黃太吉的煎餅果子、西少爺?shù)年兾魅鈯A饃、伏牛堂的湖南米粉、甜心搖滾的沙拉、阿拉提的新疆羊肉串，在這些品牌出現(xiàn)之前，這些品類在全國各地有無數(shù)的小攤小店。

在這些品牌出現(xiàn)之前，這些擁有龐大顧客群體的品類都處于“群龍無首”的狀態(tài)，而品牌的建立就抓住了所在品類的大市場(chǎng)。

總之，品類選擇，是餐飲創(chuàng)業(yè)的第一戰(zhàn)略。無論是餐飲業(yè)還是其他，與其說是在做品牌，不如說我們是在選擇一個(gè)品類。市場(chǎng)機(jī)會(huì)由品類帶來，只有在大池塘中才能養(yǎng)大魚，這就是如今品類選擇的重要性。

2、可復(fù)制程度：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是發(fā)展前提

從鍋底炒制、菜品豐富度、菜品出品陳現(xiàn)、菜品結(jié)構(gòu)、菜品新鮮度、菜品品質(zhì)把控、菜品切菜標(biāo)準(zhǔn)、菜品的淹碼流程、衛(wèi)生狀況等都形成標(biāo)準(zhǔn)化，各加盟店只需按流程執(zhí)行。

為了保證新鮮和安全，“食材以鮮貨為主，如牛肉要求從宰殺配送到門店不超過4小時(shí)”。減掉高成本、高風(fēng)險(xiǎn)的因素，才能保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

鍋底炒制的油溫用度控制，菜品的淹碼時(shí)間精確到秒；菜品出品重量控制到克、直徑精確到厘米。因?yàn)樗麄兌忌钪?，哪怕只開一家店，產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定都會(huì)影響到運(yùn)營和發(fā)展。

總之，從單店角度來看，產(chǎn)品不能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是QSC不合格，影響餐廳的成品控制、正常運(yùn)營和整體管理。對(duì)于餐飲連鎖品牌來說，更是必經(jīng)之路。

3、可擴(kuò)張范圍：廣普性更優(yōu)

既要保持自己的特點(diǎn)又要適應(yīng)顧客口味。一方水土養(yǎng)一方人，特別有特色的品類要考慮顧客的接受程度，尤其要考慮餐廳所開區(qū)域的地方口味，到了跨區(qū)域擴(kuò)張的階段，這可能是影響發(fā)展的關(guān)鍵因素，正因認(rèn)識(shí)了這點(diǎn)，在外地加盟區(qū)域，對(duì)當(dāng)?shù)剡M(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查后，針對(duì)當(dāng)?shù)氐目谖堆邪l(fā)當(dāng)?shù)氐奈兜?，與當(dāng)?shù)刈罨鸬幕疱伒甑奈兜肋M(jìn)行對(duì)比，直到加盟商滿意，按其配方進(jìn)行手工炒料。

總之，在選品類時(shí)，一定不會(huì)選擇特別冷門的品類，從大眾點(diǎn)評(píng)得出火鍋與串串在重慶當(dāng)?shù)厣碳覕?shù)超過30000家，品類長(zhǎng)，企業(yè)就長(zhǎng)，選擇大于努力。

4、認(rèn)知程度：是否需要教育市場(chǎng)

眾所周知，重慶被譽(yù)為“火鍋之都”，從火鍋被創(chuàng)始出來延續(xù)至今，已有百年歷史。火鍋是中國的傳統(tǒng)飲食方式，歷史悠久。重慶火鍋的獨(dú)特風(fēng)味、麻辣鮮香的味覺體驗(yàn)，受到了眾人的喜愛。受重慶火鍋的影響，四川地區(qū)的火鍋逐漸興盛起來，以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。

而串串火鍋本身為火鍋的衍生業(yè)態(tài)，存在于串串與火鍋之間，大眾對(duì)其味道的市場(chǎng)接受能力不存在任何問題，根不不需要市場(chǎng)的教育。

總之，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為，做一個(gè)全新品類，沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、不必和別人搶地盤。但一個(gè)全新的品類既是機(jī)會(huì)又存在著風(fēng)險(xiǎn)，在一個(gè)全新的市場(chǎng)運(yùn)營，需要對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者進(jìn)行教育，這個(gè)成本是很大的。

5、主題文化：時(shí)尚、差異化是優(yōu)勢(shì)

在定位的指導(dǎo)下，把產(chǎn)品做好，不斷占領(lǐng)餐飲細(xì)分品類，是否從此就無往不勝？并非如此！

細(xì)分市場(chǎng)更多是餐飲物質(zhì)屬性上的認(rèn)知區(qū)分，并不一定能獲得其精神上的好感，消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代背景下，除了吃好喝飽，客人也越來越需要獲得精神上的滿足，比如審美需求、自我認(rèn)同等等，如果說產(chǎn)品主義是務(wù)實(shí)，更多地是在強(qiáng)調(diào)滿足客人的生理需求，那文化戰(zhàn)略則是務(wù)虛，側(cè)重的是滿足客人精神需求。

定位87-97年輕女性為主的復(fù)合人群，口號(hào)“我們只擼小鮮肉”，以狼文化為主題，時(shí)尚又與其它主題有較大的差異化，塑造更具識(shí)別度、記性性、傳播力的品牌形象，打造高坪效更時(shí)尚、舒適、便捷的就餐環(huán)境。