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食材

作為餐飲中最重要的環(huán)節(jié)之一，

同時(shí)也是每位老板所關(guān)注的核心，

如何能夠以最好的方式采買？

這個(gè)問題，

要在供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上展開討論。

“贏得未來的制勝法寶，不在于你擁有多少資源，而在于你能調(diào)動(dòng)多少資源?！?/span>

對(duì)餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)且磺械幕A(chǔ)，也是影響未來發(fā)展的關(guān)鍵命脈。是否能長(zhǎng)久運(yùn)營(yíng)、運(yùn)營(yíng)半徑最遠(yuǎn)能觸達(dá)到哪里，都由供應(yīng)鏈來決定。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，是未來餐飲企業(yè)最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

目前采購這一環(huán)節(jié)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有跟上餐廳門店的發(fā)展速度。不少小規(guī)模店還在沿襲傳統(tǒng)的單店采購模式，直接通過菜市場(chǎng)去采購。這樣操作雖然簡(jiǎn)單，但質(zhì)量得不到保證。因?yàn)椴少徚可伲〉晖鶝]有議價(jià)權(quán)，導(dǎo)致采購成本大很多。

對(duì)于門店數(shù)量較多的餐廳或者規(guī)模較大的連鎖品牌會(huì)選擇集采集送，簽約直采基地和生產(chǎn)工廠，集中訂單統(tǒng)一采購和配送。這樣看似相對(duì)降低了成本，但其中也有諸多弊端。

例如：從分店到供應(yīng)鏈的一系列交易環(huán)節(jié)大大的降低了采購效率。倉庫管理和配送的成本也不容忽略，以及倉庫和配送的覆蓋范圍限制，難以統(tǒng)一單店的口味和品質(zhì)。

中餐本身較強(qiáng)的地域性特征使得標(biāo)準(zhǔn)化難以推進(jìn)，不同區(qū)域的食材品類也可能有很大差異。非標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)致的行業(yè)分散，而整體行業(yè)又相對(duì)封閉，難有一家獨(dú)大的局面，不容易形成品牌。

這給餐廳選擇模式和合作供應(yīng)鏈都增加了難度。上游供應(yīng)鏈選擇不慎，就可能影響門店食材供應(yīng)。例如肯德基之前雞肉庫存問題，周黑鴨的小龍蝦供應(yīng)不足等等。由此可見，再大的餐飲企業(yè)也會(huì)因?yàn)楣?yīng)鏈產(chǎn)生問題。

那有沒有一種比較完美的選擇，既可以讓成本可控，又能實(shí)現(xiàn)低損耗、高品質(zhì)呢？

規(guī)模大的餐企也逐漸把成熟的資源整合為平臺(tái)，單獨(dú)劃分出來做供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)。例如：蜀海就是因此從海底撈中獨(dú)立出來的，通過全國(guó)布點(diǎn)廣集 SKU，并全面覆蓋研發(fā)、采購、加工、品控、倉儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

前幾年“互聯(lián)網(wǎng)+”的興盛也蔓延到了餐飲供應(yīng)鏈中，通贏優(yōu)采就是其中的典型代表。以“互聯(lián)網(wǎng)+食材”的電商型供應(yīng)鏈企業(yè)將供應(yīng)鏈渠道整合，以平臺(tái)來運(yùn)作，做一站式餐飲食材采購電商平臺(tái)。從基地廠家通過平臺(tái)直接對(duì)接給餐飲終端。

此外，通贏優(yōu)采正在下沉到三四五線城市，通過城市合伙人方式和社區(qū)團(tuán)購等方式，真正實(shí)現(xiàn)了成本降低，渠道透明等。

餐飲+新零售的風(fēng)潮促使餐飲企業(yè)都在向效率上做進(jìn)一步的提升，消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)也對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)的品質(zhì)提出了更高要求。

傳統(tǒng)食材供應(yīng)鏈的粗放勢(shì)必會(huì)被精細(xì)運(yùn)作、技術(shù)管理所代替。

標(biāo)準(zhǔn)化雖然難做、但也是遲早要啃下來的硬骨頭。在食材、制作流程、產(chǎn)品審核等各個(gè)環(huán)節(jié)建立標(biāo)準(zhǔn)之后，從原料加工到門店上餐的整個(gè)過程就能有更細(xì)致的把控。

對(duì)于關(guān)注單品產(chǎn)品的餐企，更需要找到資源強(qiáng)大的供應(yīng)平臺(tái)進(jìn)行合作，從根本上建立標(biāo)準(zhǔn)，從而實(shí)現(xiàn)口感的統(tǒng)一，樹立品牌效應(yīng)。

未來的消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)，供應(yīng)鏈必然將成為核心壁壘，廣集渠道、集中供應(yīng)、趨向標(biāo)準(zhǔn)化是未來供應(yīng)鏈發(fā)展的方向。餐企的競(jìng)爭(zhēng)最終會(huì)變成數(shù)據(jù)、技術(shù)、資源和渠道的競(jìng)爭(zhēng)。